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分かち合う文化 100年計画

A02 スパイス

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スパイスは楽しい。
ごはんの支度中いい香りがする。
スパイスは頼もしい。
野菜ひとつでごちそうができる。
スパイスの助けがあれば、
一皿で友だちを呼べる。
食べものは自然からの恵み、
ふるまわれ、ふるまい、
だれもが満ち足りた食事ができますように──

【1】スパイス解説

 楽天堂で扱っている31種類のスパイスのうち、代表的な10種を写真入り、6種をワンポイントで解説。

A.代表的な10種

種類 解説
オレガノ

オレガノ
トマトやチーズ、豆とよく合うオレガノはイタリアン&メキシコ料理で大活躍。地中海原産のシソ科の多年草です。ワイルドマジョラムの通称で、スイートマジョラム(一般にいうマジョラム)とは近縁です。葉を生または乾燥させて使います。樟脳(しょうのう)のような香りとほろ苦さが特徴で、ピザやパスタには欠かせません。
クミン

クミン
クミンはエジプト原産のセリ科の1年草で、種をそのまま、または粉にして用います。インド料理のカレーには欠かせないスパイスで、ガラムマサラやチャツネの原料にもなります。メキシコ料理でつかうチリパウダーにも用いられていますし、トルコ料理やスペイン料理にもよく使われます。炒ってから使うと風味が増します。
コリアンダー

コリアンンダー
コリアンダーは地中海原産のセリ科の1年草で、「かめ虫のような」と表される特有の香りがあります。中国では香菜、タイではパクチと呼ばれて葉をスープなどに用いますが、ヨーロッパでは果実を乾燥させてからそのまま、または粉にして肉や卵・豆料理、パンや菓子に使います。インドのカレー料理にも欠かせません。
シナモン

シナモン
シナモンは楠科の常緑樹で、幹や枝の肉桂を乾燥させたものを使います。樹皮をまいたのがシナモンスティックで、粉末状にするとシナモンパウダーです。上品な香りと甘みがあり砂糖との相性も良いので、洋菓子などの香りづけに用いられます。ニッキ飴のニッキは、このシナモンの近縁にあたります。原産地スリランカ。
タイム

タイム
シソ科の多年草で地中海沿岸が原産のタイムは、古代ギリシャ時代にすでに調理用・薬用として使われていました。強い芳香と殺菌力があるので、肉や魚の臭み消しや香りづけによく使われます。またハムやソーセージなどの加工食品にも用いられます。カゼをひいた時のせきやうがいにも効果があります。ハーブティーもgood。
タ−メリック

ターメリック
ターメリック(ウコン)はしょうがの仲間で、根茎を粉にして使います。カレーには欠かせないスパイスで、たくあんやお菓子の着色剤としても用いられます(入れすぎると苦味が強くなるので注意)。ほうれん草など緑の野菜を湯がく時、なすやじゃがいもを水にさらす時にターメリック少々を加えると色が変わりません。
チリペッパー

チリペッパー
コロンブスによって原産地の中南米から世界に広まったチリペッパーは、現在数百種類も栽培されているそうです。代表的な品種にはハバネロ、カイエンヌ、タバスコ、ハラペーニョ、たかのつめがあり、インド料理のカレー、タイ料理のトムヤムクン、中華料理の豆板醤、韓国料理のキムチなどに欠かせない辛味料です。
バジル


バジル
バジル(バジリコ)はイタリア料理には欠かせないハーブで、東南アジアが原産のシソ科の草です。トマトと特に相性が良く、ピザやパスタに用いたり、サラダのトッピングとして刻んでのせます。ビネガーやオリーブオイル漬けで保存できます。日本では、目のほこりを取るのに使ったことから、メボウキとも呼ばれます。
パプリカ

パプリカ
パプリカはチリペッパーを元に、ハンガリーで品種改良されて作られました。果実を乾燥して粉にしてあります。ハンガリーやバルカン地方、スペインで広く使われます。シチューやスープなどで香りや味よりも鮮やかな赤い色調を活かしたい時に用います。辛味が全くないので、少々使い過ぎても失敗することはありません。
ローリエ

ベイリーフ
パレスチナ原産で聖書にも登場するローリエは、勝利のシンボル・月桂樹の葉を乾燥させたものです。すがすがしい芳香があるので肉や魚の臭み消しとして、また煮込み料理・スープ・ブイヨンなどの香りづけに使われます。ヨーロッパでよく用いられるスパイスです。長い時間煮込むと苦みが出るので注意して下さい。
ショッピング

B.ワンポイント解説6種

種類 解説
オールスパイス シナモン+クローブ+ナツメグの香りを持つことからこの名前が。乾燥果実をシチューや肉料理、ソースに。 
ガラムマサラ クミン40g+コリアンダー・カルダモン各20g+クローブ8g+シナモン6g+黒こしょう5g+ナツメグ1gを基本(全てパウダー)にしたスパイスミックス。インド版“お袋の味”で、様々な料理の風味を引き立てます。
クローブ バニラに似た甘い香りが特徴。樹の花のつぼみを乾燥させたもの。臭い消しとして肉料理によく使われます。
ディル 古代ノルウエー語で「気持ちを落ち着かせる」という名前。葉と種を使用。特に魚料理とよく合います。
フェンネル 甘い香りと苦みをもつ草の葉と実。インドではカレー料理に、ヨーロッパでは魚の臭み消しで使われます。
フェヌグリーク カラメルのような甘い香りの豆科の草の種。インド料理でよく使われます。母乳の出を良くする効果も有り。
ショッピング

【2】おすすめ スパイスレシピ

種類 シンプル・レシピ
黄マスタード・パウダー 豆腐マヨネーズ: 豆腐(つぶして)1カップ、にんにく1片 、黄マスタード・パウダー小さじ1、りんご酢小さじ2、塩小さじ1/4〜1/2、オリーブオイル1/4カップをミキサーで混ぜる。
オレガノ にんにくと玉ねぎ(みじん切り)を炒め、オレガノ、クミン、チリペッパーを加えて金時豆とトマトを煮ればメキシカン。イタリアンなパスタソースにも、オレガノは欠かせません。
オールスパイス クローブ、シナモン、ナツメグなどを調合したような香味を持つスパイスです。ハンバーグやトマトを用いた煮込み料理にお使い下さい。
ガラムマサラ カレーの仕上げに一振りして香りづけに用います。加熱調理の過程で失われた香味を補うスパイスです。
カレーミックス 鍋に植物油を熱してにんにく、ひき肉、玉ねぎ、にんじんの順に炒め、カレーミックを加えてさらに炒める。トマト、ベイリーフ(ローリエ)、しょうゆ、塩・こしょうなどと煮ればドライカレーのできあがり!
クミンシード フライパンに植物油を中温に熱し、クミンシードを入れてはじけたら野菜(適当な大きさにカット)とゆでたひよこ豆を入れて炒めてごらんあれ。
クミン・パウダー 水とレンズ豆それに野菜(薄切り)を一緒に煮てクミンと塩だけで味がまとまります。ヨーグルトときゅうりのサラダにも一振りすればインド風のサイドディッシュに。
クローブ・パウダー 豆料理キットの〈地中海風パスタソース〉の味の決め手がクローブパウダーです。香水にも使われるスパイスなので、椿油などに混ぜて髪に塗ってもすてき。
クローブ・ホール 例えばチャイに:クローブホールをしょうがやシナモンスティックと一緒に水から煮出し、ふっとうしたら茶葉を入れます。再びふっとうしたら牛乳を加えて下さい。ピクルス液にも用います。
コリアンダー・パウダー レンズ豆スープに:水8カップに1カップ半の茶レンズ豆、玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんじんを煮る。コリアンダー小さじ2、クミンパウダー小さじ1、塩を加え、レモンの皮(みじん切り)を浮かべます。
シナモン・スティック ゆでた白いんげん豆1カップ、豆の煮汁1/2カップ、りんご2個(さいの目切り)、はちみつ大さじ2〜3、シナモンスティック1本(半分に折って加える)、塩小さじ1/2を一緒に煮ます。チャイにも使います。
シナモン・パウダー 木綿豆腐1/2丁、メープルシロップ大さじ2、油大さじ1、レモンの汁小さじ1をミキサーにかける。ゆでたさつまいもやかぼちゃのさいの目切りと和え、シナモンパウダーを振りかける。
タイム オリーブオイルに漬けてタイムオイルをつくり、魚や肉を焼くときに使います。またバジルと一緒にチャウダーをつくる時や、冬のハーブティーとしても活躍します。
ターメリック 玉ねぎ1個、にんにく1片(みじん切り)、ターメリック小さじ1、クミンパウダー小さじ1、しょうが小さじ1(みじん切り)を炒め、赤レンズ豆1カップと水4カップを加えて煮れば、ダル(豆スープ)のできあがり!
チリペッパー チリペッパー20gをボウルに入れ、1カップの植物油を熱して(この時にしょうがやねぎ、花さんしょう、八角などを加えるとなお香りがよい)上からかける。一晩おくと自家製ラー油ができあがっています。
ディル そぎ切りにした白菜に塩をしてしばらく置き、水気を切る。ディル、ごま油、レモンの汁、花かつお、こしょうで和えたサラダは、いくらでも食べられます。
ナツメグ・パウダー ハンバーグには欠かせません。ホットココアに振ってもおいしい。アップルパイ用のりんごの甘煮にも使います。
バジル 白いんげん豆のブルスケッタ:ゆでた豆1カップをオリーブオイル大さじ2,バジル小さじ2,バルサミコ酢大さじ2、にんにく(薄切り)1片、塩・こしょうで和え、しばらく置く。トーストしたフランスパンにのせて。
パプリカ ゆでたひよこ豆2カップとにんにく1片をフードプロセッサーでピューレ状にする。オリーブオイルorねりごま、レモン汁orオレンジジュースを加え、最後にパプリカを振りかけるとひよこ豆のペーストのできあがり!
フェンネル・シード かぼちゃのサブジ:鍋に植物油1/2カップを熱し、フェンネルシード小さじ2/3、フェヌグリーク小さじ1、たかのつめ2本を入れる。香りが立ってきたらかぼちゃ(角切り)700gとベイリーフ(ローリエ)3枚、チリペッパー小さじ1/4、砂糖小さじ1/2を加える。ふたをして弱火で煮て、かぼちゃがやわらかくなったら火を止める。クミンパウダー小さじ1/2を入れてかきまぜ、しばらく蒸す。
フェヌグリーク
茶マスタード・シード 鍋に植物油を熱して茶マスタード・シードを入れ、ぱちぱちいったら青菜を加えて炒める。カレーのスタータースパイスとしても用いられます。
黒こしょう・ホール ゆでた大豆と黒こしょう・ホールをびんに入れて酢を注げば、酢大豆のできあがり!常備菜として保存できます。
ローリエ 白菜を蒸し煮する時にローリエを加えると、香りがすばらしい。味つけは塩だけでも十分ですが、お好みで牛乳や水溶き片栗粉を加えて下さい。
ペパーミント トルコ風スープ:鍋で玉ねぎを炒めてペパーミントを加え、トマト、水、にんじん、じゃがいも、米(乾燥)、レンズ豆(乾燥)を入れて煮込む。たかのつめを油で熱して香りを出し、スープの上に流す。
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【3】スパイスの使い方 ヒント

インド料理とスパイス

 インドの豆料理に必要最低限のスパイスはクミン、コリアンダー、そしてターメリックとチリ4つです。これに慣れてしまうと、バリエーションとして、フェヌグリークやマスタードシード、アジョワン、ヒングなどが欲しくなってくるかと思います。そしてこのカタカナのやっかいな名前を覚えるより、より身近にちょこまか使ってみるためにおすすめの方法があります。

用意するもの:クッキーの空き缶(中に仕切りが入ったもの)

 在日のインド人のうちで初めて見たのですが、日々使う少量のスパイスはすべてこの細かな仕切りのある空き缶に全部収めてしまうのです。こうすると、いくつものビンを出し入れする手間が省けるばかりか、スパイス料理全般にいえるタイミング(順番を見極めつつ、スパイスを焦がさないぎりぎりまで油でいためるなど)を逃しません。

 何かしけっちゃいそう、と思いましたが、スパイスは結構長持ちするので案外平気。なくなれば大きなビンに詰まったスパイスをまた出してきます。ネパール、インドの家庭では金属やプラスチックでできた丸い缶に小さな丸缶がいくつも詰まった物を使います。

 こうして入れとけば思い立ったときに「今日はしょうゆ味の変わりにコリアンダーをいれてみようかな」という気分になれる?!少量から始めてよく炒め、よく煮ることがおいしさの秘訣です。油で炒めるスパイス(クミンなど)はしっかり焦げる手前まで(はじけるまで)油で通さないと単なる苦味になってしまいます。また調理半ばで加えるコリアンダー、ターメリック、チリなどは味をなじませるためにじっくり煮込まないとこれまた粉っぽくなってしまいます(といえるほど私は失敗しました)。

 普通の日本の野菜炒めが10分ほどで仕上がるとしたら、インド料理では2−30分は蒸し煮しています。しかもある程度まで結構な強火で(そのせいか油も大目)。それほどスパイスがなじむのに時間がかかるのかもしれません。このタイミングは何度も作り続けることで身につくかと思います。スパイスの組み合わせも毎日変えてみても楽しいです。

 そして使い続けるうちに気がつかれるかと思うのですがカルダモン、シナモン、ナツメグなどはお菓子作りの他には肉料理の臭み消しに使われる程度であんまり必要ではないのです。
 長くなってしまいましたがスパイスを身近なものにできたらと思います。

【4】スパイス価格表 ショッピング] 

栽培法:無印有機栽培、無薬農薬不使用、FT=フェアトレード商品 / 価格税抜表示
種類(アイウエオ順) 栽培法 内容量 価格 原産地
イエローマスタード・シード 20g 300円 インド
オールスパイス・ホール 20g 400円 グアテマラ
オレガノ 20g 350円 トルコ
オレンジピール 20g 400円 タンザニア
ガラムマサラ FT無薬 20g 400円 ネパール
カルダモン(ブラウン)・パウダー FT無薬 20g 600円 ネパール
カルダモン(グリーン)・ホール 20g 470円 グアテマラ
カレーミックス 無薬 20g 400円 インド他
キャラウエイ・シード 20g 280円 エジプト
クミン・シード 20g 420円 トルコ
クミン・パウダー FT無薬 20g 380円 ネパール
クローブ・パウダー 20g 500円 スリランカ
クローブ・ホール 20g 380円 スリランカ
コリアンダー・パウダー FT無薬 20g 300円 ネパール
シナモン・スティック 20g 350円 インドネシア
シナモン・パウダー 20g 320円 インドネシア
タイム 20g 300円 エジプト
ターメリック FT無薬 20g 300円 ネパール
チリペッパー 20g 290円 インド
ディル(10g)無薬 10g 500円 北海道
ナツメグ・パウダー 20g 450円 インドネシア
バジル 20g 330円 エジプト
パプリカ 20g 300円 アメリカ
フェヌグリーク 20g 400円 インド
フェンネル・シード 20g 460円 エジプト
ブラウンマスタード・シード 20g 400円 インド
ブラックペッパー・パウダー 20g 280円 インド
ブラックペッパー・ホール 20g 280円 インド
ペパーミント 20g 500円 エジプト
ホワイトペッパー・パウダー 20g 320円 スリランカ
ローリエ 5g 350円 トルコ
※賞味期限1年 / 包装:ハイバリアータイプのチャック付袋 / 保存方法:直射日光や高温多湿を避け、冷暗所で常温保存 or 冷凍保存(粉や葉)
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