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豆の種類と調理法


豆の種類豆の調理法豆料理のヒントお豆 価格表ショッピング

 楽天堂で扱っている豆は、大別すると国産と外国産に分かれます。国産の豆は、農薬不使用または農薬&肥料不使用の豆を、外国産の豆は、主に有機栽培の豆を販売しています。

【1】豆の種類 

A.外国の豆

種類 解説キットの使用例
ひよこ豆

ひよこ豆
京都では栗豆(くりまめ)と呼ばれている一番人気の豆です。形がひよこに似て、ほくほくとした栗のような甘味があります。サラダ、カレー、パスタ、スープと幅広い使い道で和食にも合います。外国ではガルバンゾーやチクピー豆と呼ばれています。

【豆料理キット】
ハモス(ひよこ豆のペースト)ジプシースープひよこ豆のカレーひよこ豆のギリシャ風煮込みファラフェルアフガニスタンの豆スープ
黒ひよこ豆

黒ひよこ豆
ポリフェノールを多く含んだ豆で、ミツマメに入っている赤えんどうに食感が似ています。サラダやおつまみ、お焼きにどうぞ。お焼きは、小麦粉に水と塩を混ぜ、ゆでた黒ひよこ豆を入れて、スプーンですくって両面を焼きます。
赤レンズ豆

赤レンズ豆
皮をむいたレンズ豆です。水に戻す必要がなく、15〜20分くらいで煮えます。やわらかいので子どもが喜びます。スープによく使われます。

【豆料理キット】
レンズ豆と干しあんずのスープ
【スパイス料理キット】
ペルシャのレンズ豆カレー、シリア風パスタソース、エゾゲリンスープ
(トルコ風赤レンズ豆のスープ)
茶レンズ豆

茶レンズ豆
水に戻す必要のないたいへん便利な豆です。形がレンズに似てまるく薄いです。スープやカレー、パティといろいろな用途に使えます。次の赤レンズ豆とくらべて皮つきなので食物繊維が豊富です。

【豆料理キット】
レンズ豆のスープ・トマト味、レンズ豆とくるみのハンバーグ
ムング豆

ムング豆
緑豆(りょくとう)のことです。インドではカレーに最も多く用いられ、中国では甘く煮てお菓子に使うそうです。小粒なので早く煮えます。豆もやしとしての利用法も。

【豆料理キット】
ムング豆のカレー緑豆とまいたけのスープ・大麦入りアフガニスタンの豆スープ
ムング豆(皮無)

ムング豆皮無
ムング豆(緑豆)の皮をむいてひき割りにしてあります。水戻しの必要がありません。 思い立ったらすぐに使えます。ムングダールと呼ばれ、インドの伝統医学・アーユルヴェーダでは、日々の食事にとりいれるようにすすめています。 ご飯に混ぜて炊いたり、野菜と一緒に煮てポタージュ状のスープにして食べてみて下さい。消化に良いので、養生食や病気からの回復食にも向いています。
黄スプリットピー

黄スプリットピー
えんどう豆のひき割りです。水戻しの必要がなく、すぐに調理できます。どちらかと言うと、黄スプリットピーの方が緑スプリットピーよりもこくがあるようです。

【豆料理キット】
スプリットピーとひじきのサラダ
黒目豆

黒目豆
外国ではブラックアイピーと呼ばれる豆で、ささげの一種です。アメリカ南部では、お正月に縁起かつぎに食べられています。

【豆料理キット】
黒目豆のカレー、黒目豆の和風スープ
ショッピング

B.日本の豆

種類 解説キットの使用例
銀手亡(ぎんてぼう)

銀手亡
北海道で明治時代から栽培されてきた白いんげん豆ですが、今では幻の豆になっています。大福豆よりずっと小振りで、大豆をやや細長くした大きさです。故・秋場和弥さんが自然栽培で作っていた銀手亡は、“白い貴婦人”を思わせる気品のあるこまやかな味わいでした(生産中止)。
手亡(てぼう)

手亡
銀手亡の改良品種で、やや小粒で色もクリームがかっています。手亡の類は和菓子の白あんなどに使われています。銀手亡とちがって機械で収穫できるため、価格が安くなっています。

【豆料理キット】
アメリカンネイティヴ・チャウダー
豆とキャベツの煮込み、アイリッシュ・シチュー
白花豆(しらはなまめ)

白花豆
白いんげん豆の中では最もポピュラーな豆でしょう。くせがなくて、サラダにもスープにもデザートにも使えます。
金時豆

大正金時
おなじみの赤いんげん豆。煮豆にしてもいいし、チリビーンズにしてもおいしいです。外国のレッドキドニービーンズは同じ種類なので代用できます。

【豆料理キット】
ホピ族のチリビーンズ
前川金時(まえかわきんとき)

前川金時
北海道の在来種で、赤いんげん豆です。遠軽地方で少量作られています。黒い光沢のある色で、こくのあるおいしさです。
貝豆(かいまめ)

貝豆
前川金時と同じく赤いんげん豆で、北海道の在来種です。遠軽地方で少量作られています。貝のあさりに似た文様から、このような名がついています。
大豆

大豆
イソフラボンで有名になりましたね。他の豆類と比べて油分が多いので加工食品に多用されます。そのまま食べる時は、炒めたり揚げたりと一工夫が必要です。楽天堂では他に青大豆も扱っています。

【スパイス料理キット】
大豆のカレーピクルス
青大豆

青大豆
大豆の一種です。枝豆に似たような風味があり、やわらかくゆでておひたしにするのが一般的でした。サラダ、カレー、かき揚げなど、自由にお使い下さい。

【スパイス料理キット】
かぶと青大豆のカレー、じゃがいもと青大豆・ケッパーのサラダ
黒豆

黒豆
お正月のおせちにも使われるように、煮豆で一番人気のある豆でしょう。多くの品種がありますが、楽天堂では大豆くらいの大きさの祝黒(いわいぐろ)を扱っています。
黒千石(くろせんごく)

黒千石
小粒の黒大豆です。フライパンで煎って、お米と混ぜて炊けば、きれいな紫色の豆ごはんができます。
小豆

小豆
京都では毎月1日と15日に小豆ご飯を炊きます。ご近所のおばあちゃん必需品。炊きこみご飯の他に、小豆は餡(あん)にして子どもたちへの手作りおやつはいかが。

【豆料理キット】
小豆のサモサ、小豆のハンバーグ
うずら豆

うずら豆
色模様が鳥のうずらの卵に似ているところからこの名がつきました。いんげん豆の一種で、メキシコ料理や地中海料理によく使われます。外国ではビントビーンズと呼ばれています。

【豆料理キット】
地中海風パスタソース
虎豆(とらまめ)

虎豆
いんげん豆の中でも高級な豆です。模様が面白い。独特な甘みがあるので、牛乳と黒砂糖で煮るミルク煮や、なますに使うとおいしいです。例年、入荷量が少ないのでご注意下さい。
紫花豆(むらさきはなまめ)

紫花豆
いんげんの一種なので、原産はアメリカ大陸です。コロンブス以降、世界に広がりました。大粒でごちそうとして甘煮にされることが日本では多かったのですが、全体に占める皮の割合が小さいので、ペーストにしてもおいしいです。
栗いんげん
北海道の在来種、希少な豆です。栗のような“ほくほく感”があります。いんげんの一種なので、うずら豆と同じように、サラダやスープにお使いください。
ショッピング

【2】豆の調理法

A.戻し方

 豆の4〜5倍の量のたっぷりの水に一晩つけてもどします。夏は冷蔵庫で水戻しした方がよいでしょう。レンズ豆とスプリットピ−は、水戻しの必要はありません。ムング豆と小豆は、水につけて2〜3時間で戻ります。

B.ゆで方

 翌日新しい水に替えて煮ます(大豆、黒豆を食べてイソフラボンをとりたい方は水をかえないで下さい)。あくは基本的にとる必要はありません。ゆで時間はいんげん豆の新もので30分くらい、ひよこ豆は長くて1時間から1時間半かかります。一部の豆の皮が破れ始めたら、火から降ろして下さい。サラダに用いる場合は煮すぎにご注意。豆はゆでると、体積が約2倍半になります。

 豆は土鍋でことこと煮るか保温調理用の鍋カバーを使うのがベストですが、お手持ちの普通の鍋でかまいません。ただ圧力鍋の場合は煮くずれしやすいので、慣れないうちは時間を短かめにして下さい(3分を目安に小さい豆は短かく、大きい豆は長く)。

 豆の煮汁もお料理に使えます!特に手亡やひよこ豆の煮汁は格別においしいので、捨てずにスープやカレーなどにご利用下さい。保存する時は豆と分けて、冷蔵庫か冷凍庫で保存します。

C.保存法

 乾燥豆は広口びんに入れて常温で保存するのがおすすめ。取り扱いが容易ですし、穀象虫(こくぞうむし)やノシメマダラメイガ(1cmほどの小さな蛾)といった食害虫もつきにくい利点があります。ただ、豆は夏を越すと風味が落ちるので(手亡類や金時などのいんげん系は特に高温多湿に弱い)、冷蔵庫の野菜庫で紙に包んで保存するか、夏前までに食べきるようにしましょう。

 ゆでた豆は冷蔵庫で4〜5日、冷凍庫で数ヶ月もちます。まとめてゆでて、タッパーに小分けにして保存すれば、調理の時すぐに使えて便利です。

【3】豆料理のヒント by ボランティアスタッフ・ゆら

ヒント!その1 ひと手間かけてふた手間省く豆料理

 明日は豆をゆでると決めたら多めの水で一晩戻します。2〜3倍のかさになると思って下さい。翌日はかためのうちに火を止め、室温に冷ましたらプラスチック容器やフリーザーパック(チャックの付いた冷凍保存用のビニール袋)に小分けにして冷凍庫へ。大まかな量をテープに書いて貼りつけておくと便利です。冷蔵庫に移すと一昼夜で解凍でき、スープや煮ものには他の野菜とそのまま並べて調理にかかれます。マリネやペーストなどスパイスやハーブの味をしみこませたい料理のときにも、一旦加熱するとおいしくなります。ただし、冷凍・解凍・再加熱の過程で豆の歯ごたえが失われるのも事実ですが。

 豆の煮汁がおいしいスープベースになることをご存じですか。主役の具の持ち味を圧倒することなく、しかし腹にうったえる深みを提供するスープの名脇役です。滋味が甘味や酸味と同様、味わえることを私が知ったのは、豆の煮汁のスープベースを通してでした。煮上がった豆とは別に冷凍しておくと、少々の野菜とおいしい自然塩と合わせるだけで、自然の恵みを満喫できます。

 お腹がペコペコになって家に帰り、わらにもすがる思いでレトルト食品や冷凍食品を温めた経験はありませんか?そして食後、何か食べた感じがまったくしなかったことは?ペコペコの危機にも豆料理は強い味方。出来上がりをとりわけて冷凍しておけば、胃袋を絶対に裏切らないマイ・ファーストフードです。

ヒント!その2 豆ともっと仲よく―おならの解決法

 豆を食べつけない人が豆を食べ始めて悩むのはガスの問題です。お腹が張る、おならが出る。これは極めて自然なことです。豆のでんぷん質は煮炊きすることで糖に分解されます。糖をさらに分解・消化するのはヒトの体の消化器系のはたらきによるのですが、消化できない形の糖が体内に入ってきた場合、活躍するのは小腸に棲むバクテリアです。あなたの体が豆にどれほどなじんでいるかによって「難なく消化・吸収」から「バクテリアの助けを借り、その副産物のガスの処理を担当」まで、体はさまざまに反応します。

 豆に体がなじむのを促しながら気持ちよく豆を食べる知恵は、古今東西いろいろあります。体と相談しながら必要に応じて試して下さい。

@少量ずつ食べて体を慣らしていく。
A慣れるまで、朝食に豆を食べる工夫をする。
B日頃の運動で消化器系のはたらきも活性化させる。  
C小豆、スプリットピー、レンズ豆など比較的消化しやすい豆から親しむ。
D豆は十分に火を通す。
E発芽させた豆(=もやし)も消化しやすい。
Fにんにく、クミン、コリアンダー、レモン汁、酢、だしこんぶなどを加える。
G究極の糖抽出法。豆を3〜5倍の量の水と合わせて火にかけ、10分ふっとうさせる。そのまま冷まして24時間室温に置き、ゆで汁を捨ててゆすぎ、豆だけを調理に使う。ただしこの方法によると、栄養分や滋養分も失われてしまいますが。

 繰り返して豆を食べるうち、体は豆にすぐなじみます。自分の体のたくましさにほれぼれすること間違いなし!

【4】お豆 価格表  

栽培法:無印=有機栽培、無薬=農薬不使用、無肥=肥料不使用、慣行=慣行栽培 / 価格税抜表示
種類(外国産→国産順)栽培法 内容量 価格 原産
ひよこ豆 300g 520円 アメリカ
黒ひよこ豆 150g 440円 アメリカ
赤レンズ豆 300g 640円 アメリカ
茶レンズ豆 300g 420円 アメリカ
ムング豆 300g 480円 オーストラリア
ムング豆(皮無)慣行 300g 420円 インド
黄スプリットピー 慣行 300g 500円 インド
黒目豆 慣行 300g 460円 インド
手亡(てぼう)無薬 300g 680円 北海道
白花豆(しらはなまめ)無薬 300g 980円 北海道
金時豆 無薬 300g 680円 北海道
前川金時(まえかわきんとき)無薬 300g 780円 北海道
貝豆(かいまめ)無薬 300g 780円 北海道
大豆 無薬無肥 300g 720円 山梨
青大豆 無薬 300g 880円 北海道
黒豆 無薬無肥(秋場農場) or 無薬長谷川商店) 300g 680円 北海道
黒千石(くろせんごく)無薬 150g 480円 北海道
小豆 無薬無肥(秋場農場) or 無薬 (長谷川商店) 300g 680円 北海道
うずら豆 無薬 300g 680円 北海道
虎豆(とらまめ)無薬. 300g 920円 北海道
紫花豆(むらさきはなまめ)無薬 300g 980円 北海道
栗いんげん 無薬 150g 480円 北海道
※賞味期限1年 / 包装:ハイバリアータイプのチャック付袋 / 保存方法:直射日光や高温多湿を避け、冷暗所で常温保存(夏場は冷蔵庫の野菜室で、紙に包んで保存)
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