100年計画  

2008年01月

[Topics]

03 Dec 黒目豆、『普通の家族がいちばん怖い』
 千晶です。(前略)
 岩村暢子さんのシリーズ3冊目も読みました。『普通の家族がいちばん怖い』(岩村暢子、新潮社)。クリスマスシーズンとお正月に照準を合わせた本です。エピローグが特にすばらしい。ほんとうにいい本です。娘が真剣に読んで、「こんなのいやだね、おせちを作らないなんてね」「お雑煮、食べないんだね、菓子パンだけなんてさみしいね」と、わたしと同じ感想を言うので、安心して聞いていたけれども、村上さんも読まれた1冊目を読んで、「うちも朝は時々こうだよね」「お父さんもこういう時、あるよねえ」と言うので、ドキッ。そ、そうなんですよね。
(中略)
 岩村暢子さんの3冊を(娘ともども)読んだ後で、気をひきしめてわが家のスタンダードを改良しています。献立の取り合わせとか考えるようになってきました。(44の主婦が言うことか、、、恥ずかしい。)

11 Dec RE:ほっとした夜に、アオサ、もちとうもろこしのこと
 山上です。
 昨日今日と金沢に小旅行をして帰ってきました。金沢、とっても魅力的なところですね。学生の時行った以来です。近江町市場が活気あって、海の幸盛りだくさん、とてもよかったです。 (中略)
 いしる(能登半島などで作られている魚醤。イカやイワシがベース)が好きなので買ったのですが、みなさんにもおすすめです。これを使うと、汁ものなどにコクがでて、ふんわり魚介の香りただよう、風味豊かなものになります。いつか海の幸コースでも入れられないかな・・(後略)

11 Dec Re:ほっとした夜に、アオサ、もち
 小紺です。
 山上さん、金沢の話題を有り難うございます。この季節は特に海の幸が盛り上がっていますね。でも、海の幸なら輪島など能登半島の方がオススメです!(中略)
 いしる、おいしいですよね。ニョクマムやナンプラーみたいな物です。(韓国にも似た物がある)レモンと合わせてドレッシングにしても美味しいし、能登では煮物にも入れるみたいです。

11 Dec いしる
 こんにちは。
 緒方です。「いしる」の話題が出たので書かせてください。
 ベトナムに3年続けて(通算4ヶ月)滞在した経験があり、以来、ヌックナム(魚醤)の大ファンです。いしる、しょつる、ナンプラーどれも魚を塩漬けにして作ります。

 あちらではサンドイッチにもちょっとかけて食べるし、日本の醤油の感覚でほとんど全てのおかずに使われます。私がもっともお勧めする料理は、ゴーヤチャンプルです。ゴーヤの苦さが緩和され、本当においしくなります。(ゴーヤの季節は終わってしまったので来年やってみてください)

 これからの料理だとナマスです。大根とにんじんを刻んで塩で揉んでから、酢とヌックナムで漬けて食べるとおいしいですよ。ベトナムではこれをフランスパンに挟んで、唐辛子とにんにく少し加えて豚ブシ(豚肉で作ったスルメみたいな食べ物、牛肉のもある)を挟んで食べます。バインミーっていう名前で街角の屋台で売っていました。
 イタリア料理にはアンチョビーペーストを使いますが、あれも似たようなものなので私はスパゲティにもヌックナム使っています。

15 Dec 竹製おろしがね・いしる
 山上です。(前略)
 小紺さん、韓国の魚醤は「ミョルチエクチョ」というそうです。たまたま今読んでいる平松洋子さんの本にのってました。「いしる」で麹をつけるの、私もやってみます。大根に「いしる」をつけて焼いても美味しいみたいです。

 私は小さい頃から、うちが魚屋ということもあってか、「いかの塩辛」とか「へしこ」とか「鮒寿司」とかいわゆる塩辛くて旨味のある、発酵系魚介類が好きです。「くさや」は食べたことがありませんが。魚介類の発酵食品も本当に奥が深いですね。アンチョビもカタクチイワシを塩漬けにして、ゆっくり発酵させたもの。アンチョビの歴史もとっても古く、古代ローマ時代に使われていたガルム(魚醤)が作られなくなった後、ガルムの代わりの調味料として作られるようになったのだそうです。アンチョビを使ったレシピも今いろいろ探しています。

15 Dec Re:いしる
 緒方です。
 アジア料理が大好きなので、魚醤の話は興味深いです。将来的には自分で作ってみたいとも思います。発酵食品全般、なんでも作ってみたい。今は、味噌を作っていることと、生ゴミをベランダで発酵させてます。

 大豆で醤油を作った以前は、魚醤を使っていたと聞いたことがあります。フナ寿司や塩辛も魚醤の親戚のような食べ物ですね。私は昔、イカの塩辛の瓶詰めを長く放置した事があります。家では塩辛をおかずにする事が無かったため、食べそびれてしまった。未開封の塩辛は賞味期限なんてとっくに過ぎていて、振ると液体になっていました。恐る恐る開けて味見、おいしい〜!私はおでんの出汁としてそれを使いました。おいしかったですよ。

 簡単な魚醤料理のスマシ汁。お湯に魚醤いれてお酒入れて沸騰させるだけ。わかめと溶き玉子で玉子スープわかめと竹の子でわか竹スープ貝を入れると貝のスープにもなるし、いろいろ試してみてください。出汁要らずで簡単ですよ。わかめ入れると臭みが無くなる気がします。分量は魚醤によって塩分が違うので、ご自分で加減して下さい。
 
15 Dec Re:いしる
 山上です。
 緒方さん、魚醤を自分で作りたいとは!本当にお好きなんですね(^^)魚醤の美味しい使い方教えて下さってありがとう。アンチョビは作り方を最近知ったので作ってみようと思います。やり方を見る限り、いたって簡単そうなのですが・・成功したらまたお知らせします。(魚醤が嫌いな方、興味無いメールかもしれません。すみません!)

 ざっと調べてみた各地の魚醤。いろいろあるんですね。名前と産地・材料です。
 いしる    能登半島 イワシやイカ
 鮭醤     北海道 鮭
 しょっつる  秋田 ハタハタ
 いかなご醤油 香川 いかなご
 蝦醤(ハーチョン) 香港・中国南部 オキアミ
 ナンパー   ラオス 主に淡水魚
 ヌックマム  ベトナム イワシ
 ナムプラー  タイ イワシ
 ガルム    古代ローマ イワシ
 リクァーメン 古代ギリシャ サバ

 ほかにも、フィリピンのパティス、カンボジアのトゥック・トレイ、インドネシアのケチャップ・イカン、中国の魚露(ユーロウ)などなど・・アジアを中心に、各地に魚醤があり、使われているんですね。

15 Dec しもつかれ
 山上です。
 竹製のおろしがね、私ももっています。ずっと前からほしかったのですが、見かけずずっといました。が、先日行った金沢の醤油屋さんに置いてあり飛びついて買いました。

 「海の幸コース」に載せるレシピを考えるにあたり、いろんな郷土料理を調べています。そんななかで、栃木県の郷土料理「しもつかれ」というのを知りました。(どなたか食べられたことはありますか?栃木の会員さんはいらっしゃいましたよね?)

 その「しもつかれ」ですが、調べたところによると、栃木県に古くから伝わる魔除け・招福の祈りを込めた郷土料理で、大豆・鮭(鮭の頭)・酒粕・油揚げを水・醤油などの調味料で煮て作り、二月の初午の日に赤飯と共に稲荷神社に供え無病息災を祈るのだそうです。

 ・・なぜ「しもつかれ」を出したかというと、それを作る時に竹製のおろしがね(「鬼おろし」という)でおろしたたっぷりの大根と人参を入れて煮るからなんです。「鬼おろし」でおろさないと「しもつかれ」の本当の味がでないそうです。ざくざくしたところがちょうどいいのでしょうね。「海の幸コース」でも、大豆を使ったレシピで「しもつかれ」をご紹介する予定です。

17 Dec しもつかれ
 山上さん、みなさま
 海の幸コース楽しみにしています。これまで魚介類の料理をほとんどしたことがない会員のはるかです。

 言ってなかったっけ?私は、栃木の宇都宮育ちです。生まれはリビア、トリポリですが、日本に来てから小中高は栃木にいました。そんで長崎で大学生活をしている間にデンマークへ行き、現在京都に就職して5年目です。次は東北か北海道で暮らさないと!?

 ほい。それで、栃木では学校給食で「しもつかれ」が出ていました。私はこれが死ぬほど嫌いで、鼻をつまんで給食を食べてた。しもつかれを食べ残すのは当然で、その日は給食の間中くささでやってられん!という感じ。(いつもの給食は、休みの人の分をもらうじゃんけんに男子たちを参加させて、買ったヤツから、はるかがぶんどるという位に給食を食べていたのに。)

 しかし、どうもそれは、私の家族が誰も栃木人でないからで、おうちで家庭の「しもつかれ」を食べている子どもは、「おばあちゃんの作るしもつかれはもっとおいしいよ」と言っていました。

 年末実家に帰るので、ご近所さんでヒアリングをしてきましょう!他にも栃木の会員さんがいましたね。しもつかれは、下野(しもつけ)の国からきているのかと思ってた。

18 Dec RE:しもつかれ 「冷蔵庫で食品を腐らす日本人」
 山上です。(最近たびたびメール書き込んでます;)
 はるかさん、「しもつかれ」のお話ありがとう。そんなエピソードがあったとは!栃木に帰ったらヒアリングお願いしますね。(そうか、はるかさんは栃木育ちだったんですね〜)

 「しもつかれ」について少し。(読んだ郷土料理の本より)
 栃木県は海に面していない内陸県なので、豆やいもが食生活の中心だった。魚などは貴重な食べ物として大事につかわれてきた。しもつかれは、のこりものを上手に活用した栄養価の高い料理として今もよく食べられている。
 塩鮭は正月の、大豆は節分の残りものだし、大根や人参も冬の野菜として貯蔵しておいたものだけれど、この時期になるとはやく使い切らなくてはならない。
 特別に用意した材料をつかっていなくても、野菜や大豆が入っていることで、栄養満点の料理になった。
 ・・・ということです。こういう感じで郷土料理って生まれてきてるんですね。(後略)

[レシピ]

29 Nov 〈黒目豆のスープ〉
 千晶です。(前略)
 風邪が治って以来、毎日何を料理してもおいしく感じられます。今日はお豆の中でなぜか一番人気のない黒目豆を料理しました。(台所に残る豆の中で一番多いのは黒目豆のようです。)

 ストーブの上で黒目豆をゆで、それと別の小鍋で大麦とそばの実をゆでました。別の鍋で、ニンニクのみじん切りをオリーブ油で炒めて香りが出てきたところに、玉ねぎのスライスを入れてしばらく炒め、間引きにんじんの小さいのをまとめてフードプロセッサーにかけたの(くず野菜はこうしてスープに入れてもいいですね)も入れてよく炒め、そこにゆでた黒目豆を汁ごと入れ、大麦とそばの実も入れ煮ます。冷蔵庫の野菜庫に少しだけ残っていたカボチャも皮をむいて薄切りにして入れ、ついでに昨日のレンズ豆のスープ(トマト味)の少しだけ残っていたのも加えて、またコトコト。チャイブを少々。今、味見したら、うっとりするようなスープになっています。まだ塩も入れていないのに。

 どうして黒目豆って人気がないんだろう。おいしいのに。煮汁もちょっと小豆のような甘さがあります。それでいてアクは少ない。スープにはうってつけです。ゆで汁の方は全部スープに使ったけれど、豆は少し残しました。これは何にしようかなあ。何かお気に入りの料理方がある方は教えて下さい。黒目豆が台所に残っている方のためにも。

30 Nov Re:黒目豆のスープ
 奈良県在住の南と申します。いつも皆さんの書き込みから感銘を受けたり、う〜んと考えさせられたり。いただくばかりなので、ほんの少しお返しを。
 黒目豆の料理方法ですが、アフリカのプルキナファソでは〈ガオレ〉という次のような料理をするそうです。http://www.kddi.com/service/allways/ryouri/r_burkina.html
豆の皮をむくのがめんどくさいのともったいないのとが玉に瑕ですが、豆嫌いの娘も嫌がらずに食べてくれました。(後略)

05 Dec カレンダー、辰巳芳子さんの煮しめ
 千晶です、おはようございます。(前略)
 小橋さん、辰巳芳子さんのおせちの作り方を下に転載します。15年くらい前の朝日新聞に載ったものです。10年以上、このやり方で煮しめを作っていますが、今年は見直そうかと考えています。砂糖が多くて甘く感じます。
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〈辰巳芳子流 煮しめの作り方〉
 辰巳さんの煮しめは材料を2系列にわけ、最初の材料の煮汁にだし汁と調味料を補いつつ、30日夕方から大晦日の午後までに仕上げます。最初に15カップの1番だしを用意します。

【1系列】しいたけ(30日夕方)→鶏ひき肉の団子(同日夜)→ごぼう(31日朝)→こんにゃく(同日午後)
【2系列】焼き豆腐(30日夕方)→里芋(31日朝)→はす(同日午後)

 にんじんだけは31日朝、別扱いで煮ます。しいたけの煮汁を使い送りすれば、肉の臭みもとれます。鶏のコクはごぼう、こんにゃくと相性がよいのだそうです。私はひき肉団子をつくる時間がいつもなくて、一口大に切った鶏肉を煮ています。それでも子どもたちは喜んで食べます。

〈煮しめの作り方〉(5人前)
●しいたけ[材料]干ししいたけ(戻す) 300g、煮汁(戻し汁と水 計3カップ、みりん・砂糖 各大さじ2)、しょうゆ 大さじ4
 戻したしいたけは取った軸とともに鍋に入れ、煮汁を加えて5分、さらにしょうゆを加えふたをして30分煮る。
●鶏ひき肉の団子 [材料]鶏ひき肉 400g、卵 1個、みりん・しょうゆ 各大さじ1、かたくり粉 大さじ2、水 1/2カップ強、しょうがしぼり汁 少々、煮汁(↑しいたけ煮汁とだし 計4カップ、酒・みりん・しょうゆ 各大さじ2、塩 少々)
 肉と卵、調味料を混ぜる。水溶きかたくり粉を少しずつ加え、ぼっとり落ちるほどの硬さに。煮汁を煮立て、スプーンで種を入れる。表面が固まったら、落としぶたと鍋ぶたをして弱火で20分煮る。一晩味を含ませる。
●ごぼう [材料]ごぼう(ぬかで七分通り下ゆでする) 300g、下煮用煮汁(だし 2カップ、洒 大さじ2、昆布6cm角1枚、梅干し 1粒)、本炊き煮汁(↑鶏煮汁とだし計3カップ、酒・みりん・しょうゆ 各大さじ1)
 ごぼうは斜めに切り、下煮用で煮る。本炊きは鶏の煮汁から脂をこしたものとほかの本炊き煮汁を加え、40分ほど煮て、半日味を含ませる。
●こんにゃく [材料]こんにゃく 1枚半、煮汁(↑ごぼうの煮汁とだし汁 計2カップ、酒・みりん・しょうゆ 各大さじ1+1/2)
 こんにゃくは塩もみしてゆでる。切って「たづな」に結んで、分量の煮汁で煮る。
●焼き豆腐 [材料]焼き豆腐 2丁、煮汁(だし汁 4カップ、酒・みりん・砂糖 各大さじ2、しょうゆ 大さじ3)
 豆腐は1.3cm幅に切り、すが入るまでゆでる。別鍋に煮汁を入れ、しんみり炊き含ませる。
●里芋 [材料]皮むき里芋 600g、煮汁(↑豆腐の煮汁とだし汁 計5カップ、みりん 大さじ2、砂糖 大さじ1+1/2、しょうゆ 大さじ2+1/2)
 煮汁でやわらかく炊き、半日含ませる。
●はす [材料]はす 300g、煮汁(↑里芋の煮汁とだし汁 計3カップ、酒・みりん・しょうゆ 各大さじ1+1/2
 はすは皮をむき、7−8mm幅に切る。油通しし、煮汁で炊き切る。
●にんじん[材料]にんじん 200g、煮汁(だし汁 1+1/2カップ、梅干し 1粒、砂糖 大さじ1+1/2、塩・薄口しょうゆ 各少々)
 にんじんは皮をむき、7mmの輪切り。10分ほど水につけ、あくを抜く。梅干しを入れた煮汁でやわらかくなるまで煮る。


12 Dec 〈車麩とかぼちゃとレンズ豆〉
 また、千晶です。
 竹村さん、わたしもお揚げが大好きなんです。わたしは結婚したとき、自信のある料理のレパートリーが二つしかなかったのですが、そのひとつが、大根と揚げの煮ものでした。揚げは、うす揚げだったり、厚揚げだったり、ひろうすだったりで、それを大根か人参(あるいはその両方)と煮るという料理でした。同じものしか作らないと無々々にあきれられましたが、これは毎日食べてもあきない料理です。

 だけど、今、わたしは買い物にほとんど出かけないので、揚げが冷蔵庫にないことが多いのです。そこで、このところよく出番があるのは、車麩です。車麩を炒めるか揚げるかして揚げのかわりに使うと揚げのようなこくが煮ものに出てくるということをいつだったか山上さんから聞いたのでした。試してみると本当にそうで、水もどしして適当な大きさに切った車麩をよくしぼり、油で揚げたものを大根と炊いてみたらおいしかった。水もどしした後、醤油と酒で下味をつけてから使ってもおいしいです。

 そして今夜も、炒めた車麩のよい使い方を思いつきました。とってもおいしかったんですよ。リフォーム料理なので、昨日の料理から説明しないといけないのですが、、、、。

 まず、一昨日、味つけレンズ豆を作りました。フライパンにニンニクのみじんぎりとオリーブ油を入れ火にかけ、香りを出し、そこにゆでたレンズ豆を入れて炒める。塩で味つけ。

 そして昨日、かぼちゃのレンズ豆和えを作りました。かぼちゃを適当な大きさに切って圧力鍋でふかす。そして熱々を大きな鉢に入れ、上から味つけレンズ豆をかけて和える。これもおいしいんですよ。

 そして今日ですが、水もどしした車麩を適当な大きさに切って、よく水を絞ってたっぷりのオリーブ油で炒める。そこに昨日のかぼちゃのレンズ豆和えの残りを入れる。水と醤油を加えさっと煮る。
できあがり。少なくとも竹村さんはきっと気に入ると思います。ボリュームもあり満足感があります。

17 Dec 〈しょうゆ豆〉
 こんばんは、右近由美です。(前略)
 では、わが家で人気の「しょうゆ豆」をご紹介します。
(1)だし汁 1カップ、しょうゆ 3/4カップ、みりん 1/2カップを一煮立ちさせておく。(唐辛子をいれても美味)
(2)大豆2カップを水洗いして、水気をとって、ガ〜ラガ〜ラ炒る。
(3)皮に切れ目が入って、薄く焦げ色がついたら(1)にザラザラ入れる。
 これがあれば、ご飯がペロリと食べられます。作ってすぐのかたいお豆も、日に日に柔らかくなっていくお豆も美味しいです。冷蔵庫で2〜3週間程、もちます。


22 Dec 黒目豆のレシピ インドの家庭料理風
 ねむです。こんにちは。(前略)
 さて、11月に話題に上がっていた黒目豆ですが、インド、ボンベイから内陸に車で4時間ほど入ったPuna(プーナ)出身の私の友人の家庭料理です。豆料理にあまり他の野菜は入れないそうで、そのせいか楽天堂の黒目豆のカレーよりも、あっさりさっぱりしています。でもインドレシピなので、やっぱり何げにカレー味というか、少しスパイシーです。

〈黒目豆のカレー〉
【材料】
黒目豆 乾燥1カップ、植物油 大さじ2、マスタードシード 小さじ1、にんにく 2片(押しつぶす)、クミンパウダー 小さじ1/2、ヒーング  少々(小さじ1/4くらい?)、ターメリック 小さじ1/2、チリパウダー 小さじ1/2、ガラムマサラ 小さじ1/3、塩 小さじ1、水または黒目豆の煮汁 2カップ
【作り方】
@黒目豆を煮くずれる位まで煮る(友人は乾燥豆を一気に圧力鍋で煮るそうです)
A水気をふき取った鍋に、植物油を強火で熱してマスタードシードを入れる。マスタードシードがはじけたら弱火にして、つぶしたにんにくを入れる。(マスタードシードが飛び回るので、蓋をした方がいいです)
B煮てあった豆を入れて、クミンパウダー、ヒーング、ターメリック、チリパウダー、ガラムマサラ、塩を入れ数分炒める。
C水または煮汁を入れて味をなじませる。


 豆さえ煮てしまえば、あっという間にできあがります。ヒーングは無くても良いと思います。友人曰く、「スパイシーにしたかったらコリアンダーパウダーを入れたらいい」とのこと。コリアンダーのどこがスパイシーやと思いましたが、どうもスパイシーの定義に私と彼女ではズレがあるようです。

 上記のスパイスの分量は目安です。日本の家庭料理でもそうでしょうが、結構適当にパッパッと入れてたのを私が「ちょっと待ってー」と言いながらメモしていたのでした。後日、自分でおさらいで作ってみたところ、チリパウダーを小さじ1入れていたら、友人の味よりも辛くなってしまったので、ここには半分で書きました。

 私は「辛いカレー」に慣れてしまっていたので、物足りないと思いましたが、でも確かに2年前にインドで食べたアレコレの味はこういう位の辛さだった気がします。友人は自称「辛いのは嫌い」なインド人です。

 楽天堂に持っていって千晶さんに試食していただいたら、「おいしい、インドの家庭の味!」と言ってもらったので、そうか、家庭の味かと思って、ちょっとそんな題名にしてみました。よかったら、試してみてくださいね。

23 Dec RE:スガマチ食堂
 山上です。(前略)
 今までしていた仕事とは畑が違いますがもともと料理が好きなこともあり、楽天堂「海の幸コース」のレシピ提案に並行して、「スガマチ食堂」では新鮮な野菜などに触れ、いろんなレシピを提案しては楽しく働いています。大半は店主の料理ですが、いくつかは料理させてもらっています。
 会員のハミルトン純子さんに教えていただいた、「赤レンズ豆とカブのサラダ」をアレンジしてお店で出しています。北区にワンドロップという無農薬・有機野菜のお店があり、そこで手に入る「紅心大根」をカブの代わりに使っています。中が鮮やかな紅色の大根で、みずみずしくとっても美味しいんです。先日はイエロースプリットピーを使ってドレッシングを作り、イチョウ切りにした紅心大根を塩揉みし、和えてみました。紅色と黄色のコントラストが鮮やかでした。料理は味はもちろん、目でも味わえますね。

〈赤レンズ豆ドレッシング〉(純子さんのレシピをアレンジ)(作りやすい分量)
【材料】
酢・レモン汁 共に大さじ3、オリーブオイル 大さじ9、塩 小さじ1と1/2、赤レンズ豆(乾燥) 150g
【作り方】
(1)酢、レモン汁、オリーブオイル、塩をよく混ぜる
(2)赤レンズ豆は固めにゆがき、水気を切って温かいうちに(1)のマリネ液に浸ける

*大根、カブを塩揉みしたものや、季節の葉野菜の他、ソテーした魚や鶏肉なんかにも合うと思います。純子さんのはマスタードが入っていましたね。豆にも味がなじんでとても美味しいです。豆は赤レンズ豆のほか、食感は違いますがイエロースプリットピーや、レンズ豆なんかでも応用できます。どれだけ日が持つか分かりませんが、常備ドレッシングとしても。

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