100年計画  

2007年7月

[Topics]

25 May 〈ディルの使い方(麻里さんより)
 先日、東京のBASICコース会員、麻里さんが、「アフガンスープもミントと普段から大好きなディルがさわやかであっていました」とメールに書いて下さったので、ディルを普段はどのようにお使いですか、とお尋ねしたところ、おいしそうな料理が並んだ楽しいメールをお送り下さったので、ご本人の了解を得てご紹介します。ブルーベリーとディルなんて、ちょっと思いつかない組み合わせで、読むだけで楽しくなります。(千晶)
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
(前略)
 ディルは30年位前(といっても今でもあるのですが)立川のイタリアンレストランで洋ナシのピザに入っていたのが甘くておいしかったので、たしかそれがディルをいろいろと使い始めた最初だったように思います。以来パスタにさわやかな甘い香りを足すのに良く使っています。

 パスタは、野菜のパスタを良く作ります。ブロッコリーのとか、ここ数年では冷蔵庫に残ったブルーベリーとディルとオリーブオイルでディッチコの(オーガニックをはじめてほしいですよね)のカッペリーニにあわせたところ、やはり甘くて柔らかな香りがブルーベリーに合いました。生のブルーベリーのパスタはなかなか私としてはかなり気に入っています。夏向きです。

 それからもちろんアンチョビにも合いますし、生ハムにもディルはさっぱりしていて強すぎないでいいですしね。鹿児島の転勤についていっていたころはディルも育てていたのですが、今は乾燥シードの大瓶(オーガニック?かはわかりませんが紀伊国屋にある大瓶を長く使っています)。

 なんと我が家では実はロックソルトにディルを一緒に入れているくらい好きです。ちょっとサラダにかけるにしても、やわらかさがでていいです。でも先日友人が遊びに来たときに「ディルが入っているけれど・・・」といったら少しびっくりされましたが、でも結構ディルも悪くないねと(気を使ってくれたのかもしれませんが)いうかんじでした。(後略)

28 May 〈豆の煮汁についてQ&A〉
 新潟のベーシックコース会員松原詞子さんより、とても良いご質問を頂きましたので、ご本人の了解を得て紹介させて頂きます。最後に、乳腺炎に対しての松原さんおすすめの対処法が紹介されています。ありがとうございます。(千晶)
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
:(松原さんより)
 6月のセットありがとうございます。ムング豆や緑豆などの煮汁はそのまま料理に使って大丈夫だということを習い、喜んでいただいております。さて、いままでセットになかった豆もそうでしょうか。小豆などは2〜3度水を替えて煮ておりましたし、大正金時や花豆も一度は替えないとあくの味がするような気がしますが、いかがでしょうか。あくにも栄養があるというわけでいただいたほうがいいのでしょうか。この煮汁だけは食べないほうがいいという豆があればお教えください。それともレシピにある“煮汁は捨てない”というのは、沸騰して一度取り替えた後の煮汁を捨てないという意味でしょうか。

:(千晶より)
 お豆ののゆで汁は、豆を食べつけてない方にはきつすぎる(お腹にガスがたまる)こともあるようですが、慣れてくると分解してガスにならないので、体調を見ながら少しずつお使いいただければと思います。

 一般に、外国ではスパイスとともにあくごとスープにしたりカレーにしたりして食べることが多いようで、BASICコースではそのような料理を数多く紹介しています。日本ではあくを嫌いゆでこぼしますが、あんまり水を換えると豆の風味が失われるように思います。それでも、洗練した和菓子を作るときなどは、あくをすっかり取りたいということだと思います。家庭料理では基本的には、前の晩、鍋に豆を入れ水に漬け、そのまま茹でてゆで汁も利用するのでいいと思っております。

 花豆、金時、わたしは気分でゆで汁を使ったり使わなかったりしています。スパイスをきかせたスープやカレーなどではたいていそのままゆで汁も使っていますが、今日はちょっと上品な感じにしたいなというときは、ゆで汁を捨ててもいます。また、サラダなどのゆで汁を使わない料理をするときに、金時のゆで汁をわざわざ別に取っておくということはしていません。でも、ひよこ豆と白いんげん豆のゆで汁は違います。上品であくを感じさせません。むしろ良いだしとして使えますので、サラダなどの料理に豆を使っても、ゆで汁は決して捨てず、他の料理のだしとして使っています。冷蔵庫に保存してるうちに、うっかり悪くしてしまうこともありますが。

 また、ご質問にもありますように、小豆はあくが強いので、ゆで汁を一度すっかり捨て、新しい水を入れて料理した方がいいようです。

(松原さんより)
 ありがとうございます。即答いただき大変恐縮です。やはり小豆は湯でこぼすんですね。他の豆も純和風の伝統料理でいくときは水を替えるとよいのですね。白いんげんとひよこ豆は汁ごと料理してみます。ありがとうございます。

 切り干し大根だって浸した水にも栄養が出ていると思って使っています。チャングムで知られるようになったかも知れませんが、(第1話しか見たことがないのですけど。私には怖いストーリーだったので2話以降は見たいなどと思いませんが‥)緑豆の煎じ汁が毒消しとして使われていました。豆のアクは食べたほうがいいぐらいかも知れないと思いました。

 今朝はわかめサラダにひよこ豆を入れてみました。もっともっと豆を身近にしていきたいです。今のところまだ、たまに水煮大豆なんぞを買ってきてインチキしていますが、豆を煮るのが楽しいと言えるくらいになりたいです。
 黒豆、大豆はこんなこともしています。1リットルの水筒に洗った豆を入れ熱湯をいっぱい注いで朝→夕方。小さい豆ならお昼からやっても夕飯に間に合いますね。以前は汁が気になってこんなの邪道だろうかと半信半疑でしたが汁も飲めると知って当分これで行ってみようと思います。この無精者流水筒式、小豆以外ならどれにもやっていいですよね。(レンズ豆にはけっしてしません。)豆料理を気軽に取り入れるためにまずこんなところから入っています。(まだレシピ全部をつくるところまで行っていなくて‥できるだけ豆を食べるということからやっていってます。小さい黒豆を少しご飯に混ぜるの大好きです)

 水筒式は豆によって、また水筒の保温能力によってコロコロ感が残ることもあります。 そのときは鍋に移して煮たり、また水筒に戻して保温を続けたりしています。白いんげんの小さいのは長く入れていると割れました。

〈乳腺炎にはごぼうを〉
追伸:MLでいつか載せていただけないものかと思っていることがございます。若い方が多くいらっしゃるようなので、もし乳腺炎になって困った方がおいでだったら 以下の方法で治せます。絶対に最初から病院へ行って切開しないでください。

※泥つきごぼうを皮のまま(洗っただけです)7cm程度スライスしてフードミルで粉砕して(このとき一緒に飲める程度の水を入れる)黒い汁ごと飲み干す。砕けないのはそのまま噛んで食べる。

 これだけです。これは昔同級生から、虫垂炎になったときおばあさんがごぼうのすりおろしを食べさせて治してくれたというのを聞いていたので、ためしに自分の乳腺炎のときにやって みたらスーッと引いていくように治たことから、本物だと確信したんです。同じ炎症だから効くかもしれないと思ったらそのとおりでした。

  ごぼうは指の長さくらいで十分です。できたら朝昼晩と飲んだらいいと思います。なり始めてすぐ飲めばその回で楽になってきますが、時間がたち過ぎてしまってからは やってみてないのでわかりません。私の場合は乳腺炎になったとピンときたとき(高熱もほぼ同時に来ますが)まだ動けるというときにすばやく作りました。熱が出てしまって 動けなくなってからだと、誰かに作ってもらうしかないです。これにサトイモの粉の湿布を作ってくれる人があったら痛みが和らいでとても楽になります。熱がひいて自分でつくれるようになったら数日飲み続けるといいです。湿布もしこりが完全に取れるまでしたほうがいいです。もし漢方薬がいやでなければ、排膿散及湯(はいのうさんきゅうとう)という薬が中耳炎、乳腺炎に合う薬ですので併せて飲むと治りが早いでしょう。炎症に効く漢方です。でもごぼうの劇的な効き目は薬以上です。ただし乳房の痛みはとれるのに頭痛だけはとれにくく困りましたが。

 長くなってしまってすみません。いまだに病院で切ってお乳が飲ませられなかったという話を聞くたび気の毒になってしまいます。古人の知恵が途絶えてしまっているのが残念です。どこかで大勢の人に伝えられないかと思っていましたが、ブログもできないので載せてもらうことができたらありがたいと思います。

 乳腺炎は1人めも2人めもまったくならなかったのに、どんなに時間があいてカチカチに張ってしまってもなりはしなかったのですが、3人目で一度なってしまってからはまるで癖になったかのように何度もかかってしまいました。4人目でもそうでした。不思議です。そうちこれはなるなというのがわかるようになります。(乳腺炎のべテラン?)ひょっとすると血がさらっとしていなかったかもしれませんね。今にして思うと。当時血液のサラサラ度ということなど知りませんでしたから。

 乳腺炎はなってみないと辛さがわかりません、でも熱があっても痛くても、お乳を飲ませ続けられたのはごぼうのおかげです。赤ちゃんが飲んでくれると楽になります。もし日数がたってしまったら病院へ行くしかないかもしれませんが。

17 Jun 『小倉昌男 経営学』
 千晶です、こんばんは。(前略)
 今夜も一冊、本を紹介をさせてください。『小倉昌男 経営学』(小倉昌男著、日経PR社)、クロネコヤマトの宅急便を成功させたヤマト運輸の元社長さんの書いた本です。密度がある。先日、紹介した『越境の時』のように、著者の一生分の重みが感じられる。

 また、『「最後の社会主義国」日本の苦闘』で書かれていた「声」をあげない日本企業の例外だと思いました。「退出」できない状況で「声」をあげ行政や傲慢な大企業と闘った実例でした。

 そして、これから起業しようとしている人にとっては、経営の基本が書かれた本として、教科書にもなると思う。具体的なエピソードが満載です。小さいエピソードからも、学ぶところ大です。わたしなんてほとんどうちのめされました。経営者というのはこういう仕事をすべきなんだ、と思いました。この5年、無々々とせんこさんに対して果たすべき責任をわたしは果たしていなかったと反省。経営者がぼんやりしていると、自分の人生だけでなく、一緒に働いてくれている人たちの人生も生かせないと思いました。漫然と仕事していてはダメだなあ。ほんとうにいい本です。

[レシピ]

27 May 田植え準備、〈切り干し大根&ディルのサラダ〉
 千晶です。(前略)
 ところで、今朝、あり合わせのものでお弁当を作ったら、おいしかったので紹介します。いつもこういうとき、乾物で同じような物を作っていますが、今日は東京の麻里さんの影響で、ディルを使ってみました。

 切り干し大根を水にくぐらせてしばらくおき戻し、茹でたひよこ豆を加える。塩もみして水にさらした赤玉ねぎのスライスも加える。オリーブ油と梅酢で和え(梅酢がなければ塩とレモン汁がいいかもしれません)、白こしょう、ディル、たっぷりの鰹節を加えできあがり。ディルと鰹節っていい組み合わせです。

01 Jun 海コース、アンチョビ入りサラダ
 千晶です。
 「魚介類コース」という名前から「海と和食のコース」(仮)に変わった新コース。山上さんが着々と魚と豆の組み合わせを研究しています。ハーブ・スパイスを使うような料理が半分。和風が半分くらいをめざします。

 さて、わたしもいただきもののアンチョビを使って、今日、サラダをためしに作ってみました。今の季節の野菜入り。アスパラが甘いし、じゃがいももおいしいし、これは家族全員が気に入りました。

 アスパラガス1束(ゆでて流水にさらし適当に切る)茹でた皮をむいた空豆半カップくらい新じゃが3〜4個(皮ごとゆでて食べやすい大きさに切る)アンチョビ(フィレ)4枚白ワインビネガー大さじ1オリーブ油大さじ3塩こしょう適量
 アンチョビをちぎってボウルに入れ、ビネガー、オリーブ油、塩こしょうを加え泡立て器でかき混ぜる。じゃがいも、アスパラ、空豆をあえてできあがり。


02 Jun 〈赤レンズ豆のイエメン風〉
 お久しぶりです。小紺です。
 今さらなのですが、以前レモンの使い道についての話題が上がっていましたよね。私にもお話をふって頂いておきながら返事もせずに失礼致しました。

 私は、お菓子づくりにはレモンを皮も果汁もよく使っていましたが、料理にはたまに果汁を使うくらいで皮は使った事がありませんでした。

 でも、ある時、中東在住のジャーナリストのブログにじゃがいもと鳥肉と共にレモンのスライスをたっぷりと一緒に煮込む「イエメンの煮込み」というお料理が紹介されていました。その大胆なレモンの使い方に驚いて早速鳥肉を豆に置き換えて真似して作ってみました。このお料理のもうひとつの特徴はパプリカパウダーをタップリと使う事。レモンとパプリカがかもし出すエキゾチックな味が何とも言えず新鮮で、美味しくて、大のお気に入り料理となりました。レモンのスライスをそのまま煮込むと、物によってレモンの苦みが強く出過ぎて食べにくい事もあります。レモン皮の黄色い部分だけを千切りにして一緒に煮込み、仕上げにレモン汁を加えると、レモンの美味しい風味だけを効果的に使う事が出来ます。

 赤レンズ豆のイエメン風
 以前ひよこ豆を使ってご紹介した事のある料理。パプリカとレモンを使った味がお気に入りです。赤レンズ豆は戻しもいらず、とっても早煮えなので忙しい時には大助かりの食材です。そのうえとっても美味しい♪

 以前、レモンは輪切りにしたものを一緒に煮込んでいましたが、レモンの種類によって苦みが強く出る時があるので、今回はレモンの皮の黄色い部分だけを刻んで煮込み、仕上げにレモン汁を加えました。そしてパレスチナオリーブオイルをトロ〜リと垂らしてドライミントをトッピング。
 薄くスライスしたライ麦パンやクラッカーにつけて食べると楽しい♪パーティーメニューにも最適ですね。

[材料]ニンニク 1片、タマネギ 150g、赤レンズ豆 3/4カップ、じゃがいも 中2個、オリーブオイル 大さじ2、パプリカ小さじ2〜3、レモンの皮(黄色い部分だけ) 1/2個分、レモン汁 大さじ1、水  適宜、塩 小さじ1/2〜適宜、ドライミント  好みで適宜、エキストラバージンオリーブオイル 適宜
[作り方]

1)みじん切りにしたニンニクとオリーブオイルを鍋に入れて弱火にかける。ニンニクが香って来たらみじん切りにしたタマネギを加え炒める。
2)タマネギがほんのり色付いて来たらパプリカを加えて混ぜ合わせる。
3)一旦火を止めて赤レンズ豆、3ミリにスライスしたじゃがいも、レモン皮の千切りを重ね入れ、水をかぶるくらいに注いで中火にかける。
4)途中、水が煮つまり過ぎたら少し注ぎ足し、豆とじゃがいもが柔らかくなるまで煮込み、塩で味を調え、レモン汁を加える。じゃがいもが煮崩れる感じに仕上げるのが美味しい。
5)器に盛ってから好みでドライミントやエキストラバージンオリーブオイルをかけて頂く。


 レモン汁はよくスパイスを使ったグリル料理の下味つけに使います。ターメリック、クミンパウダー、コリアンダーパウダー、塩、おろしニンニクとレモン汁を混ぜ合わせて、ペースト状のスパイスソースを作ります。(辛くしたい時はカイエンペッパーをプラスする。)これを好みの食材に塗りからめてグリルで焼くと言うもの。あっという間に本格タンドーリ風の味が楽しめます。インドでイワシなどの魚を料理する時に、臭み消しもかねて使っていた方法です。あらゆる魚介類、肉類にも応用が出来るとても簡単で美味しい料理法です。

09 Jun 〈ひよこ豆の煮汁でズッキーニスープ〉
 千晶です。(前略)
 先日、地湧社の編集者からひよこ豆のゆで汁の簡単な使い方を聞かれたので、今日はひかり農園のズッキーニの初物とスープにしてみましたが、これがまた甘い。ひかり農園の野菜がおいしいんでしょうね。それにしても、驚きでした。

 (3人分くらい)ひよこ豆のゆで汁2カップズッキーニ1本(200グラム)玉ねぎ半個塩小さじ1白こしょう少々ひよこ豆のゆで汁に、ズッキーニと玉ねぎをスライスして入れやわらかくなるまで煮る。塩こしょうして、できあがり。(フードプロセッサーやミキサーでポタージュ状にするとなおおいしい。)

12 Jun 〈黒豆ときのこの焼き漬け〉
 さのせんこです。(前略)
 和風総菜コースの初夏号に掲載されている、黒豆ときのこの焼き漬け。これは我が家の数少ない(楽天堂すみません!)定番豆料理 になりつつあり、ごま油が入った酢醤油が、さくっとした歯ざわりの黒豆と、シコッとし た歯ごたえのキノコにしみこんでいて、なんともごはんがすすむ一品です。

〈黒豆ときのこの焼き漬け〉
[材料]黒豆(ゆでて) 1/2〜1カップ、生シイタケ 6個、エリンギ 3個、しょうゆ 大さじ2、酢 大さじ2、ごま油 小さじ1、白いりごま 小さじ2
[作り方]
(1) しいたけはよごれをはらい落として石づきを取り、縦3〜 4等分に切る。エリンギは食べよい大きさにさく。
(2) フライパンを火にかけ、(1)を軽く焦げ目がつきしんなりす るまで焼く。
(3) ボウルに分量のしょうゆ、酢、ごま油と大さじ4の湯を合わ せ、(2)を 熱いうちに漬けこむ。
(4) フライパンに分量外のごま油をひき黒豆を塩少々しながら炒めて(3)と和える。最後に白ごまを指でひねりながら加える。


 豆嫌いのつれあいもこどもたちもこれはもくもくと食べるので、私は一度にこの量の4倍くらい、ボールに一杯くらいを作ってい ます。キノコは思いっきり大きく切るのが好みです。(焼いている間に縮んでしまうこともあって。) 冷蔵庫で数日は日持ちし、冷たいままでおいしい。スライスして水にさらしたタマネギとあえてみたり、コロコロに切ったキュウリとトマトとあわせてみたり、キムチとあえてみたり、いろいろ楽しんでいます。酢醤油味って使いやすいなぁと思います。

 そして前回、酢醤油はたっぷり残って、黒豆とキノコはもうたいして 残っていなくて、おまけに冷蔵庫にはナスしかなかった日の夜、最後はこんなオカズに変身してくれました。

[材料]
汁だくさんの黒豆とキノコの焼き漬け、ナス、水溶き片栗粉 少々
[作り方]
(1)黒豆とキノコの焼き漬けを鍋に入れて火にかける。煮立ったら水溶 き片栗粉を入れてとろみをつける。
(2)ナスを切って炒める。(素揚げするのもいいかも)
(3)ナスの上から(1)をかける。大人はラー油をかけました。

[HOME] [100年計画・INDEX]