100年計画  

2007年2月

[Topics]

23 Dec ちょっと幕間
 「六ヶ所村ラプソディ」重くてなかなか発信できません。とりあえず「食べ物の世界史」にかかわって、私が3年前入院していた時お見舞いに頂いた本を紹介します。といっても今日は夜中なのでタイトルだけ。『チョコレートの歴史』(ソフィー・D・コウ/マイケル・D・コウ著 樋口幸子訳 河出書房新社 ¥3000円) チョコレートの原料カカオはスペインに征服される前のメキシコで聖なる飲料を作る材料だった。それが今日の世界に普及する「菓子」となるまでの人類史をたどる・・カタカナの固有名詞が覚えにくくて読むのに難渋するという点があり、一度読んだだけの私はいまいち良く理解していませんが、千晶さんの「砂糖の歴史」と同類の本かなーと思いました。明日、明後日休日なのでこの間思っていたこと発信できると良いなと思っていますが、その前に今月の豆を頂きにあがらなければね。神戸房枝

02 Jan 今年の冬はみそを作ろう(藤田さんの記録)
 佐野仙子です。あけましておめでとうございます。
 静岡の会員の藤田理恵さんが、(昨年11/3に、静岡県清水町の自然食レストランVivoで開 かれた豆おやつパーティの、ゲストスピーカーです。)ひかり農園でみそ作りをする中で、2002年に、“いもづるネット”(安心安全なくらしをめざすミニコミ誌)にまとめていらっしゃった、ひかり農園でのみそ作りの様子と、みそ作りQ&Aを、見せてくださいました。

 藤田さんが、いろんな方々や、小笠原郡大須賀町の「糀屋商店」の鈴木道賢さんの貴重なアドバイスをもとにまとめられたこの記録、みそ作りが今年で3年目の私には、(ええ!)(そんな方法もあるのか)がぎっしりつまっていて、とても楽しく、興味深く読みました。

 今、自分が住んでいるところで、どんな方法がいいのか、これからいろいろと自分で試しながら探していこう、探していけるんだ〜と思ったら、去年の秋頃からずっと麹(こうじ)熱にかかったまんまなのですが、この熱は、まだしばらく冷めそうにありません・・・。

 それでは、以下、藤田さんのご了承を得て、「いもづるネット」(安心安全なくらしをめざすミニコミ誌)の会報に特集で書かれた記録を、添付します。(文中の「筆者」は、藤田さんご本人のことです。) 藤田さんからのメッセージ、「あくまで、参考例のひとつ、ということで」。

 《特集》 今年の冬はみそを作ろう
 食品に何が入っているか分からないこのご時世。毎日の食卓にかかせないみそを作ってみませんか。今月号では、遠州地方で広く食べられている米味噌作りについて、会員内外の皆さんからお話をうかがい、まとめました。ただ、10人10通りのやり方があるので、ここに書いたものがベストではありません、念のため。なお、小笠原郡大須賀町の、「糀屋商店」の鈴木道賢さんに貴重なアドバイスをいただきました。ありがとうございました。(まとめ 藤田)

Q 1. みそはいつ頃仕込むのがいいでしょう? また、食べ頃は?
A 1. “みそは寒に仕込む”の言葉通り、冬作れば、低温→高温→低温 という季節変化に合わせて、静→動→静と発行も変化し、10ヶ月から1年で食べられる ようになります。麹の割合が多いと、早く熟成しますが、カビが出やすくなります。麹が大豆の3割増で半年〜8ヶ月位で食べ始めているという方が二、三ありました。麹の状態、気温、場所などによっても違うので、冬〜4月頃に仕込めばよいでしょう。

Q2.材料の選び方について教えてください。
A2.大豆はもちろん国産。水の吸収がよく、大きく膨らみます。麹の入手方法はタウンページの「こうじ」の欄を見てください。時期のものなので、◯kgを◯月◯日に欲しいと、 早めに予約したほうが確実です。「糀屋」の鈴木さんによれば、「ホントにいい麹は粒がしっかりしていて軽いにぃー」。塩は自然塩を。色々あるのでお試しください。

Q3.容器はやはり桶でないとダメですか?
A3.木の桶がベストですが、かめでもホーローでも、プラスチックでもOK。かめは程よい通気性、外の気温に影響されにくいなどみそにはよい環境です。 鈴木さんからのアドバイス。「量が少ないほどかめの方がいいよ。買う時は良く見て小さい 泡があちこち出ているのはやめるだねー そこからヒビに なりやすいで。プラスチックは光を通さない色付きの物を」。

Q4.材料の割合は2:2:1ですか?
A4.それはあくまで一つの目安。鈴木さんによると、「ハァ、大豆と麹は升で量るで、各一升ずつなら 出来上がりが大体5kgだね。ウチの場合、塩がそれの12%だもんで600gか な。だけんがあんまり少ないとカビやすいぜ」。甘口のお好きな方は麹を多くしてください。なお、2:2:1の割合では少ししょっぱい、3年くらい寝かせたほうがおいしいという人もあり、好きずきですね。

Q5.では、いよいよ手順を教えてください。
A5.麹は手でほぐし、塩を加えてよく混ぜます。この時ダマが残ると、そこだけ塩が混ざらず、カビの元に なります。麹に塩がすっかり行き渡ったら涼しい場所に置いておきま す。大豆はよく洗い、多めの水に一晩つけます。この水を浄水器の水にしたら、その年はほとんどカビが出 なかったという声も。  

 翌日、大鍋に大豆をつけ汁ごと入れ、煮立ったら中火〜弱 火にして、じっくり煮ます。大豆が常に湯に漬かっているように時々 指し水をします。大豆が指で楽につぶれるようになればOKです。忙しくてずっと火の側についていることはできないという方は、一度火を止め、時間が出来たら再開してください。鈴木さんのつぶやき。「あのねー、大豆は本当は蒸したほうがうまいんだに。だけんがこれは家でやるっちゃ大変なこんだであまりすすめられん けえが」。極めたい方はお試しを。

 次に煮えた大豆をざるに取り、ゆで汁をきってつぶします。(注: この時、ゆで汁は捨てない)。実は一番の労働がこの作業。家庭ではすり鉢、フードプロセッサー等が一般的です。厚手のビニール袋に入れて足で踏むという手もあります。いずれにしても冷めるとつぶれにくいので、家族を動員して交代しながら手早くやりましょう。ズボラな筆者は電動餅つき器(みそ用の備品がついたもの)を使っています。

 大豆がおおよそつぶれればできあがり。つぶした大豆を塩と混ぜた麹に混ぜ合わせます。全体によく混ざったら、取っておいたゆで汁を加 え、 堅さを調節します。季節にもよりますが、麹がパサパサせず、全体にまとまって耳たぶくらいの柔らかさになれば頃合いです。  次に熱湯か焼酎で殺菌してよく乾かした容器の底に薄く塩を振って、できたものを詰めていきます。玉にしてパシッと投げつけても良し。空気が入らないように力をいれて抑えこんでください。表面を平らにし、塩をパラパラ。この上のふたにはいろんなやり方があります。《とにかく密封型》ラップでぴっちりがほとんど。《空気には触れさせないが密封はしない型》クラフト紙や和紙など、ビニール加工、漂白されていな い紙で覆う人。ふきんで覆って上に炭または炒り糠を乗せる人、経木や竹の皮で覆う人。また、上に重石を載せる人やラップの上に5ミリくらいの塩ブタをする人も。

Q6.その後は?
Q6.風通しの良い、冷暗所に置きます。気密性の高い今どきの家だといっそ玄関に置くのもいいかも。途中で天地返しをすべきか否かについては意見が分かれました。毎年土用の丑の日にやっている、した方がカビが出にくい、いやするたびにカビを取るので量が減ってもったいない、みそは嫌気性なので堆肥じゃあるまいし必要ない、などなど。鈴木さんの見解は、「天地返しは水分を均一にしてやる為だけえが、こういう暖かい地方ではやらんでも大丈夫だよ」とのこと。結論としては、置く場所の条件によっても違うので、どちらでも良いのでは。

 もうひとつ、毎年みそ作りの会で決まって話題になるカビ対策。これも同じようなやり方をしても出る人と出ない人がいるので、あれこれ試すしかなさそうです。実は筆者は今年、某雑誌に載っていた「竹の皮を敷く」というのをやってみました。先日あけてびっくり、皮の上はしっかりカビが生えていましたが、めくるとみそに接している面は少ししかカビが生えていませんでした。なぜか根っこに近い部分の皮の下には白いカビがあった けれど、皮の先の部分の下は無キズに近いものでした。

 さらにすごい方法を紹介。高知県に棲む筆者のおばが姑に教わったという、「おいしいみそにな〜れ」と毎日しゃもじでみその表面をなでてやるという過激なもの。糠みそじゃあるまいしそんなことして いいの?と鈴木さんに聞いたら、「毎日なでるから、カビが生える間がないら。その代わり、それだけ空気にさらす訳だから、すごい色になるに」。

 ズボラな筆者には到底不可能な方法ですが。さらに、鈴木さんから一言。「ウチの客でね、カビを出さんようにって、焼酎振りかけた人がいただよ。ハァカビはでんかったけえが、みその匂いがなあーんもせんでダメだったって。結局みそに必要な菌まで死んじゃうだよね。カビはあまり気にせんでいいよ。」
 白っぽいカビは心配ないのでそこだけ取り除いてください。麹が多かったり、塩が少なかったり、煮汁が多すぎたりした場合、白い毛のようなカビ、赤、黒、青など色とりどりのカビがみその表面に出ることがあります。こういう時はすぐに取り除き、容器の内側もきれいに拭いて塩ブタをして重しを載せておきます。いずれにしても容器の取り扱いを常に清潔にしておくことですね。


04 Jan 〈六ヶ所村「花とハーブの里」〉
 阿部ひろ江です。(前略)映画『六ヶ所村ラプソディー』で中心的に取り上げられている菊川恵子さんが、自宅隣りの元牛小屋を改築して、全国から来られる方に開放しているそうです。

 菊川慶子さんは、地元出身で、ずっと反核燃運動や、核燃にたよらない村作りを目指して頑張ってこられた方で、今も運動その他で忙しくされています。そのことを理解してもらった上で、訪ねてもらうのであれば大丈夫だと思います。また、そのため都合により訪ねる事が無理な場合があるかもしれませんので、いきなり訪ねるのではなく、事前に連絡を入れてもらうことが必要かと思います。またHPもありますので、そちらも見ておいてもらうのがよいかと思います。「花とハーブの里」で検索してもらうと出てきます。

 冬場の宿泊費1800円は、1泊3食の料金です。ノンドラッグ、ノンアルコール、非暴力が基本になっています。援農すれば割り引いて貰えるそうですが、仕事があるかどうかはわからないということです。寝袋持参の方がよりベターで、村内案内は一日3000円ということです。場所は野辺地の駅からバスで20〜30分。連絡先はTEL0175−74−2522です。

05 Jan 黒豆、酢ばす、幕末の日本をかいま見る
 新年、明けましておめでとうございます。楽天堂、千晶です。本年もどうぞよろしくお願いいたします。(前略)渡辺京二の『逝きし世の面影』(平凡社ライブラリー)を読みました。これが居ずまいを正されるような力作。お豆を買いにきたやまもとわかこさんご夫婦にこの本のことを興奮して話しましたが、それはおふたりが近代化される前の食に興味を持っておられたから。この本は、幕末と明治期に日本を訪ねた外国人が日本風俗について記した文章を項目ごとにまとめ省察しています。女性、こども、裸と性などの項目から読み始めたのですが、ほんとうに面白い。一つの現象、たとえば行水が今の世の中に残っていたとしても、それはもう当時の文化全体の中に位置づけられた行水ではない。幕末の路地の行水がどんな雰囲気の中で行われていたかを知ると、行水は失われていなくても、完全に失われた雰囲気とか人々の気風があることを知ります。

 たとえばアーノルドという人が1889年(明治22年)に、日本の聴衆を前にこんな事を語ったそうです。「私はこう言いたい。あなたがたの文明は隔離されたアジア的生活の落ち着いた雰囲気の中で育ってきた文明なのです。そしてその文明は、競い合う諸国家の衝突と騒動のただ中に住むわれわれに対して、命をよみがえらせるようなやすらぎと満足を授けてくれる美しい特質を育んできたのです。」

 ちょうど『砂糖の世界史』を読んで、このころのヨーロッパ、アメリカ、アフリカがどんなに騒々しい状態におかれていたかを知ったばかりだったので、鎖国の日本の特殊な静かさと成熟について読んで考えさせられます。風俗だけでなく農業と手工芸の文明も「蒸気の力や機械の助けによらず到達することができるかぎりの完成度を見せている」ことがわかります。とにかく興味深い一冊。近代というものが何だったか知るために、近代以前の状態を知るという動機で書かれたようです。また折に触れ、報告いたします。

14 Jan 〈甘酒の使い方アレコレ〉(やまもとわかこさんより)
 さのせんこです。
 京都の甘酒使い(?)、に、やまもとわかこさん(甘くないおやつとパン、時々お昼ごはん*工房salud! http://salud.jugem.jp/)もいらっしゃいました。 ご本人のご了承を得て、転送します。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・
 私は昨年まで数年の間、麦麹を使っておりました。で、その麦味噌用の麦麹を多分半年とか1年近く冷凍庫に入れて保存し、ソレが「麦麹」だったこともすっかり忘れて何度か甘酒を作っておりま した。「結構エグミあるな〜」な出来だったのは、麹が古いせいなのか、麦麹のせいなのか、はたまた作り方が悪かったの か、いまだにさっぱり検討もつきません。が、どうにか甘酒はできたところをみると保存についても麹の種類につ いても「ま、なんとかなるのでは?」とゆう感じです。

 ちなみに私は日常的に麹を使うのは「甘酒用」です。この時期には「味噌用」として使います。そして、今年は細井ちゃん直伝の「白味噌」も仕込んでみたのです。どんな風になるかなぁ。楽しみです。山上さんのお宅での「味噌づくり」も楽しそうでしたね。皆さんの報告を楽しく拝見しました。

 それから「甘酒」を何に使うか。これは「甘くないおやつ用」が一番多いです。確か小紺さんがおっしゃってたかと思いますが、私もミキサーにかけてツブツブをなくしておいて保存してます。

 ミキサーにかけてから加熱して発酵を止め、清潔な瓶に熱いウチに詰めて密閉し脱気に近い状態にして常温で保存してます。蓋を空けたら、もちろん冷蔵庫へ。どれくらいか定かじゃないけど、冷蔵庫でずいぶん経つと瓶の口まわりに赤っぽいカビのようなのがでてくる。それは取り去って、気にせず使っています。やっぱり夏の方がアシが早 い。

 もしくは、出来上がって冷めたものをジップロックなどに薄く平らにのしてから冷凍。こうすると、折って適当な量を使えて具合がいい、というのを人に教えていただいてからそうしたりもします。

 あと、私が好きなのはできた甘酒を加熱せずにそのまま冷蔵庫へ置いて おくと発酵していって甘酸っぱくなったもの。お酒になりつつあるんですかね〜。なんか味がなくなってしまう時もあるけど(過発酵?)何に使うという訳ではないですが、発酵が進んでいくのがなんかうれし く、楽しい。もちろん、甘酒と同じように使います。

 どれも紹介されていたようには思いますが、クッキーに使ったり、ドレッシングに使ったり、肉じゃが風とかすき焼 き風の味付けに使ったり。豆乳と混ぜて葛でとじた、ソースというか、固さによってはクリーム状 のものもデザートにいいです。豆のマッシュしたのに、ココナッツと一緒にいれたこともありました。要するに「砂糖」の感覚で「甘味」をつけたいものに取りあえずいれて みる、とゆう感じです。麹の香りがやはり強いので、ココナッツとかスパイスとか醤油とか味つけの濃いものにいれると、食べ慣れない方にも受け入れられやすい ようですね。

 私が挑戦してみたいのは「麹漬け」です。おいしいですよね〜。あれを自分で作ってみたい。

19 Jan RE: ヘアワック、〈美容院 ma ・ ma-ne〉
 千晶です。(前略)今日、たみさんのところからボディクレイやヘナを仕入れている美容院ma・ma-ne に行ってきました。木の匂いがする静かな美容院です。最後にワックスを使われたので、「それなんですか?」とお聞きすると、アルガンクリーム(やはりたみさんの所から仕入れているもの、楽天堂でも販売しています)でした。スパイラルヘアーの場合はどうですかとお聞きすると、ミツロウリームがいいとおっしゃっていました。そこでは1050円のみつろうリップクリームを使っておられました。(もちろんこれも楽天堂でも扱っています。)平賀さんが書いて下さってたみたいに、自分でも作れますよね。都間さんのレポートも楽しみです。

 美容院ma・ma-ne、とってもおすすめです。赤ちゃんや小さい子どもを連れて行っても大丈夫です。広い畳の間で遊ばせてもらえます。赤ちゃんがお母さんの髪を口に入れてもいいように、安全なものだけで手入れしてもくれます。また化学物質過敏症の人にも、事前に電話すれば対応してもらえます。堀川丸太町徒歩3分。TEL080−6125−7403。完全予約制です。

22 Jan 〈糖尿病の方へ 新縄文食〉
 ここのところ毎日おじゃましています つま ひとみです。こんばんは。

 私は今、京都の高雄病院というところで働いています。
 昔からうちの病院はアトピー治療と漢方に力をいれているのですが、ここ数年はそれに加えて糖尿病の治療に大変力を入れています。

 それから私の大嫌いな今噂のメタポリック症候群にも、肥満にも効果があります。(無理やり病気を探すような、人を病人に仕立て上げるふしが嫌いなのですけど)

 当院の糖尿病の治療法である新縄文食(食事療法)についての話なのですがこれが目を見張るほどの効果をあげています。糖尿病のためにインシュリンという注射を一生、自分の身体に打つことを余儀なくされている方たち、薬を飲み続けなければ恐ろしい合併症を併発してしまうと脅され、薬がはなされない人たちにはかなりの朗報だと思います。

 今まであった、面倒なカロリー計算はいっさいやめて、ただただ糖質、つまり主食である炭水化物と糖分をとらなくするものです。ですから肉も魚も食べてOK.お酒も焼酎と赤ワインなどはOK。

 つまり狩猟生活をしていた縄文時代の食べ物は食べていいけれども農耕が始まって人々が米や麦を食べ始めたのが弥生時代なのでうちの病院では 新縄文食 と読んでいます。

 欧米ではすでにこちらの方がカロリー制限より主流になっています。ただどうしても米やパンがやめられなくて、せっかくの人生だし注射や薬をのんでも米やパン、麺は食べ続けたいとう人には向いていません。

 ご興味のある方は以下の本も2冊だしています。ご近所の方はおかしします。
 「主食を抜けば糖尿病は良くなる」 
 「糖尿病がよくなるごちそうレシピ」 
 どちらも江部康二著 ・東洋経済新報社 ・1500円 

 おいしいねって言いながら、楽しくご飯が食べたい。こんな事気にしてご飯食べるなんて・・・てお思いの方もいらっしゃると思いますが、実際糖尿病の方の悩みは切実で、それを職場で目の当たりにみていると私はこの食事療法はすばらしいと思って友人・知人にも薦めています。

 カロリー計算の食事療法だと守ってさえいれば網膜症や腎症などの毛細血管レベルの合併症は防げるのですが、心筋梗塞、脳梗塞などの大きな血管、生命の危機レベルの合併症を防ぐのが難しい。それが防げるというのも、この新縄文食の活気的な理由のひとつなのですが、なんせ白米・小麦のパンが制限されてしまうのでお年寄りには向かない方も多いはずです。

 糖尿病のことを続けて書きますが、血糖値を上げてしまう炭水化物に代わって活躍しているのが大豆です。他の豆は主成分が炭水化物なのに、大豆はたんぱく質だからですね。それでうちの新縄文食のメニューにも大豆が頻繁に登場しています。

 そんなわけである日、楽天堂で大豆100%のパスタを発見した時目がキラキラ輝いてしまった。早速買っていって、うちの理事長(かれも糖尿病)に食べてもらって確かめましたが、まったく血糖が上がりませんでした。もし、お知り合いなんかにも糖尿病の方がいらっしゃったら是非お薦めします。パスタソースに絡めるのも美味しいですが一緒にいためたほうが私は好きです。。理事長は焼きそばで食べるのがいちばんうまかった、と言っていました。

 それから、リノール酸(ほとんどの植物油の主成分)のとりすぎが問題と「なっている中、オリーブオイルは別で、含まれるオレイン酸は心筋梗塞(糖尿病の合併症のひとつ)の予防効果もあり、使う油はオリーブオイルでと病院でお薦めしています。アメリカではオリーブオイルでの治療法もあるくらいです。(後略)

25 Jan 〈やけど治療にラップ療法〉
 来原です。すみませんがちょっと長いです。
 昨年12月に、長野高遠に住むミュージシャンの吉本有里さんの家が火事で全焼し、パートナーの方が亡くなられ、有里さんは顔と両手に火傷を負い入院され ていたのですが、主治医の皮膚移植が必要という治療方針が受け入れがたく、一週間で退院され、自宅で自分で治療する道を選ばれました。

 私は、有里さんの身の回りのお手伝いをしに行ったのですが、実際に火傷の状態を見ると2〜3度で結構ひどく、従来の教科書的には皮膚移植が必要と言われ る段階ではありました。昨年の年末にお手伝いに行った時は、テルミー治療と軟膏、ガーゼで処置されていました。ガーゼを交換する度に傷がガーゼにくっついて、ぬるま湯に浸してそっとやさしくはがそうとしてはいましたが、やはり皮膚を傷つけてしまう事になりこの方 法では回復は難しいと強く感じました。

 働いていたとき、床ずれのかなりひどいのや糖尿病の方で足の指の潰瘍から壊死をおこしているようなのとか、ひどい傷の処置を経験していましたがなにせ病 院なので、薬剤(軟膏類)も物品も(被覆剤)状態に応じて使い分けられるだけ揃っているし、医者の判断も得られる環境での経験です。火傷に関しては2〜3度といったひどいものは経験がなくどういう方法が適しているのか知識がなかったのです。

 手術をせずに保存的に自宅で治療するのにいい方法はないかと、一旦京都へ戻ってから調べてみて、火傷治療の最近の方法にはラップ療法というものがあるこ とを知ったんです。

 知ったことですが、傷の治療の3原則は
1、傷には消毒しない:消毒液を塗る事で細菌から生体を守る白血球やマクロファージが障害を受ける。更に繊維芽細胞や上皮細胞も消毒液で障害を受ける。消毒することで感染に無防備になり、組織の再生が遅れる。
2、傷は水道水で洗浄する:水道水で十分。
3、傷は乾かさないように被覆剤で覆う(ガーゼは絶対に使わない):傷の治癒には湿潤環境が必要。ガーゼは傷を乾かすうえに、次にはがす時に傷にくっついてしまい被覆剤としては不適切。○軟膏は使わない(先生によってはワセリン程度のものは使われている方もある)

 傷を水道水で洗い、そっと拭いてから、食品用ラップで傷全体を覆います。浸出液が多く出てくる時は液が漏れ出てくる度に洗ってまたラップで覆えばよく、落ち着いてきたら処置は一日一回でOKです。そうしているうちに上皮が 張ってきて治癒します。この方法の、痛くなく、自分の再生能力を最大限に引き出せる湿潤環境を保って、消毒薬の害を避けて自分の力で治っていく、という考え方が私は驚き、また とてもうなずけました。

 この方法はまだ完全に浸透しているわけでなく、従来の軟膏、ガーゼで治療し、重症なもには即皮膚移植を!という病院もあります。
 傷や感染に関する考え方は時代とともに変化していて、古い常識のままの医者、病院もあって差があります。

 今回私が知った方法は、西洋医療の中の知識、常識、であって、この広い世界の中での一部分に過ぎないのだと思います。有里さんと接する中で、火傷に効果があるといういろいろものを知りました。まだ私が知らないだけで、この世界には治っていくための様々な方法があるんだろうと思います。どんな方法も、ひとがいうままのお任せでなく、自分が納得出来て受け入れられて信じていけることが、治ることのなかで大きな力になるんだと思います。

 この情報を伝えガーゼからラップに変えいろんな方法を取り入れて地道に治療を続けて、有里さんの火傷はほとんど皮膚が覆われてきていて、私もずいぶんと 心が楽になってます。しかし、今後はケロイドにならずできるだけ跡が残らないようにきれいに治るようなアプローチが必要で、皮膚のケアという事に関して私は知識がないので、 こういうものがいいよ、となにか知っておられる方がありましたら教えてもらえるとありがたいです。

[レシピ]

23 Dec 甘酒の作り方・〈甘酒クッキー〉
 伊那の中村です。ご無沙汰しています。私も甘酒大好き。子どもの頃から甘酒が大好きで、この季節こたつで母が作ってくれました。絶対失敗しないクッキーとして甘酒クッキーをおすすめします。大谷ゆみこさんのレシピです。

 小麦粉1カップ(100グラム)雑穀甘酒・・・大さじ2自然塩・・・小さじ1/4(お好みで〜)菜種油・・・大さじ3
 以上を練らないようにまとめるだけ。円筒形にして切り分けて、160゜Cのオーブンで20分焼くだけ!甘酒さえ出来ていればすごく簡単です。私は、白米にもちきびを混ぜて甘酒にしました。


 そば粉のパンケーキにも合いますね。あまり甘くしないでリンゴと煮た豆にも合いました。(去年畑で作ったササゲ豆を煮て、甘酒を絡めていただきました)

24 Dec メリークリスマス、とっておきのスープを
 千晶です。サンタさんのそりの音が聞こえてきそうな時間です。
 美紀さんのメールにも、松浦さんのメールにも、年の瀬のお店の空気が詰まっていて、なつかしいような気持ちになりました。感謝。

 昨日のメールに書いたかぼちゃのスープ、レシピだけなのが残念だけれど(!)、遠くのみなさんにもプレゼントさせてください。シンプルでいて申し分のないスープだと思いました。(参考にしたレシピはお豆がなくて生クリーム入り。よいかぼちゃを使うと生クリームを入れる余地はない。)

かぼちゃのパーフェクトスープ
【材料】
 赤レンズ豆 半カップ、水 5カップ、かぼちゃ 1キロ(皮をむいて角切り)、玉ねぎ 中2個(ざく切り)、バター大さじ2〜3、にんにく 3片(つぶして)、塩 小さじ4分の3、タイム 小さじ半、塩・白こしょう適量
【作り方】
@赤レンズ豆と水を鍋に入れて火にかけ沸騰したら火を止める。
A玉ねぎ、にんにく、タイム、塩をバターで炒める。玉ねぎがじゅうぶんやわらかくなったら、かぼちゃと@を入れる。かぼちゃに@がかぶるくらいになるはず。少なければ水を足す。そのままことこと40分煮る。
Bミキサーなどでポタージュ状にする。目の粗いこしき器でこしてもよい。
C鍋に戻して濃すぎるようなら水を足し、塩と白こしょうで味つけ。最後にタイムを少しふる。


29 Dec めでたい初雪、〈みぶなのじゃこサラダ〉
千晶です。(前略)昨日、今日と作って感激しているサラダを紹介します。みぶなのというのは、京都以外で手に入る物かどうかわかりませんが、これをじゃことサラダにするととってもおいしいです。ヒサコさんが白菜サラダで教えてくれたみたいに、ごま油で炒めたじゃこを和えます。そこに梅酢少々。最高です。どんぶり一杯つくっても、あまりのおいしさに一人で食べてしまいそうになる。

11 Jan 味噌作り・鍋カバー・〈チャイ〉
 山上です。(前略) 

〈チャイ〉(2人分)
まず鍋にカップ一杯の水を入れて煮立たせ、紅茶ティースプーン2杯&スパイスを入れ弱火で煮ます。充分に茶の色が出たらそこに牛乳を入れ、沸騰する直前にお好みの量の砂糖を入れ、一煮立ちさせ、茶漉しで漉して出来上がり。


 チャイについてですが、もともと上等なお茶を飲めない庶民が等級の低い(?)お茶にスパイスを入れて味を良くして飲んだのが始まりとか、、。さらにちょっと贅沢になってミルクや砂糖も入れるようになった、、なんてことを友達に聞きました。

13 Jan 〈風変わりなかぼちゃのいとこ煮〉
 小紺です。
 先日お問い合わせのあった、料理のレシピをご紹介します。
 「風変わりなかぼちゃのいとこ煮」といってもサラダ感覚な味付けで、私としてはごく当たり前に作ったのですが、食べて下さった方々が、「初めての味だ〜〜」と驚き喜んで下さったので、普通ではあまりなじみのない味なんだということを知りました。

 カボチャの甘みに合うように、カルダモンとナツメグを使っています。ちょうど、千晶さんが話題にされていたので、タイムリーですね!!興味のある方は作ってみて下さいね。

〈風変わりなかぼちゃのいとこ煮〉
[材料]
カボチャ 450g、タマネギ 100g、固めにゆでた小豆 2/3カップ、カルダモン 1〜2粒(なければパウダーを小さじ1/2)、ナツメグ 小さじ1/4、ターメリック 小さじ1、オリーブオイル 大さじ2、水 1/2カップ、レモン汁 大さじ1、レモンの皮のすりおろし 小さじ1/2、塩 小さじ2/3〜小さじ1(好みで加減する)、ウォールナッツオイル 大さじ1(なければEXバージンオリーブオイル)
[作り方]
・カボチャは一口大に切る。タマネギは2センチ角くらいに切る。
・ナツメグは鞘をむいて中の粒を瓶の底などで潰しておく。(鞘は使わない)
・鍋にオリーブオイルとカルダモンの粒を入れ火にかける。少しカルダモンが香ってきたらタマネギを加え炒める。タマネギがしんなりしてきたらナツメグとターメリックを加えて軽く炒める。
・一旦火を止めて(焦げ付き防止)小豆、カボチャの順に重ね入れ、水を注いで、塩ひとつまみ(分量外)を振りかけて蓋をして弱火で煮込む。カボチャがやわらかくなり、水分がほとんど飛んだら火を止める。(途中煮えるまでに水分が無くなり、焦げ付きそうになったら水を少し足す)
・塩、レモン汁、レモンの皮、ウォールナッツオイルを加えて混ぜ合わせる。(カボチャが崩れる感じになると良い。)


 出来立てよりも冷めて味がなじんだ頃が美味しいですよ。オーフスカールスハムン(英国)(http://www.suzusho.co.jp)のウォールナッツオイルが個性的な味付けの決め手です。この会社のオイルはとても良質で、ウォールナッツ(くるみ)オイルの他、スイートアーモンドオイルもとても魅惑的な香りがしてめちゃお気に入りです。パンにつけて食べれば、バターやオリーブオイルなんて目じゃないぐらい美味しい!ちょっとこだわったスーパーや百貨店などで比較的入手しやすいと思いますが、なければEXヴァージンオリーブオイルでも十分美味しく仕上がります。

17 Jan 〈ラー油の作り方〉、小学校にて、酒粕など
 千晶です。
 美紀さん、ラー油、もしや、いまいちでしたか?このあいだは、まぐれだったのかも。いつも何かと疑問の多いせんこさんが、あの日のラー油とはるかさんのホットワインは手放しで気に入っていました。ああ、もう2度と作れなかったりして。

 この間より、詳しく書いてみます。(ハーブスパイスコースの原稿です。)
【材料】
 サラダ油 1カップ、粉唐辛子 20g、サヤ唐辛子(無くても可) 1〜2本、長ネギの青いところ 半本分、しょうが・ニンニク 各小一片、以下はお好みで、好きなものをいれてください。花山椒・シナモンスティック 1本・八角 1〜2片(星形まるまる一つではなく1片をもいで使う)・カルダモン 1〜2個(切り込みを入れ、中身をほぐす)、ごま油 適量
【作り方】 
@ボールに粉唐辛子を入れる。好みで紹興酒をたらしておいても。
A鍋に植物油を入れ、長ネギ、スライスしたしょうが・にんにく、サヤ唐辛子、花山椒ほかスパイスを入れて160〜170度ほどに熱する。しょうががやニンニクが色づくくらい。※煙がでるほど高温にするレシピもありますが、薬味が焦げる寸前の方が香りがいいように思います。
Bしばらく加熱して油に香りが移ったら、長ネギを取り出し、中身ごとボールにあける。Cボールにラップをして安全な場所に一晩置く。
Dゴマ油を好きなだけ入れる。ビンか清潔な耐油容器にじょうごなどで油を移します。
※辛いのがすきな方は粉唐辛子もビンに少し入れ、使うときにビンを振って粉唐辛子を混ぜるとより辛くなります。 

[HOME] [100年計画・INDEX]