100年計画  

2007年1月

[Topics]

25 Nov 〈味噌作り会〉
 静岡の藤田です。
 佐野さん、メールが遅くなりすみません。いもづるねっとの会報に、数年前「今年の冬は味噌を作ろう」という特集を書いたことがあり、それを送ろうと思っていたのですが、今日浜松へ行ってバックナンバーを探したら、その号がもうありませんでした。明日私のをコピーして送ります。鈴木宏子さんの絵入りなので、雰囲気が伝わると思います。

 ひかり農園では、毎年2月初旬の金、土、日曜に味噌作り会を行います。庭の隅に、ドラム缶のかまどを据え、木をくべて火をおこし、大釜で大豆を煮て、臼と杵でつぶし、たらいに入れて麹、塩と混ぜ合わせる、まったく昔ながらのやり方です。これを核家族でやるとものすごく大変ですが、多人数でするから楽しくできる、共同作業の醍醐味を存分に味わえます。

 通常の順序としては、
 1)1月に常連参加者から注文を取り、参加希望日を聞いて、割り振る。大豆は有機無農薬のものを注文。塩は2種類(参加者はどちらかを使う)。麹は市内の店に米を持ち込み、麹に仕立ててもらう。ちなみに、ここ3年は宏子さんと私の作った米です。

 2)会の1週間前の日曜日に、塩切りをする。これは、(当日だと手間なので)麹と塩を先に混ぜ合わせておく作業。「○○さん、○キロ」と書いた紙を見ながら塩と麹を量り、容器に入れて手で(麹を砕きながら)よく混ぜ合わせます。終えたら、ふたをして紙を貼っておきます。この作業のあとは、宏子さんが作ってくれる甘酒が楽しみ。

 3)ひかり農園の材料の割合は大豆:麹:塩=2:2:1(キロ)で、これだとできあがりの味噌がだいたい8キロです。私は作る量が年々増え、今年は16キロ仕込みました。佐野さんの作るのは麹の割合が大豆の1,5倍だから、その分早く味噌になるのではないでしょうか。ひかり農園では1年は寝かすと思います。参加者とひかり農園の分を合計すると、毎年150〜200キロくらいは作っているのでは、と推察します。かまど3つを3日間だから、けっこうな量になると思います。

 4)日曜が参加者が多いので、私は人手が手薄になる日に行くようにしています。早朝からかまどに火をおこして番をしていなければならないため、鈴木さん夫婦の負担が大変だからです。9時頃には参加者が次々にやってきて、火の番をする人、薪を割る人、おしゃべりに興じる人、にぎやかなひとときです。

 大豆が煮えたら、フタをして1時間くらい蒸らします。だいたいこの頃お昼になるので、交替で昼食。お弁当持参、おかず持ち寄り、味噌汁はひかり農園で出してくれます。

 蒸らした大豆を石臼に入れ、杵でつぶします。これが一番大変な作業。釜ひとつ分つぶすと相当バテるので、どんどん交替で。男手が貴重です!大豆がつぶれたらたらいに入れ、塩きりした麹も入れて、大きなしゃもじでよく混ぜ合わせます。(このたらいは直径1メートルくらい。裏には「明治○年新調」と墨で書かれています)豆の煮汁で固さを調整し、耳たぶくらいになればOK。各自持ってきた容器に詰めて持ち帰ります。道具を洗い、明日煮る大豆をといで水につけて終了です。

 少人数でそんなに量が多くなければ楽天堂でもできますが、たくさんだと大きいなべと火力の強い火床がいるので、堀さんのところもいいかもしれません。農家は、広くて食品加工をしやすいようにできていて、何かと便利です。当地では、農協や公民館に味噌つくりの設備がそろっているところもあり、こういう施設もよく利用されているようです。一人で作っている人ももちろんたくさんいますが、私は共同作業が好き。今ではすっかり味噌作り会の現場監督(!)してます。

09 Dec 『安心して絶望できる人生』『変革は、弱いところ、、、、から』
 ふたたび千晶です。(前略)
 最近読んだ本の中からおすすめの1冊。『安心して絶望できる人生』(向谷地生良・浦河べてるの家編著NHK生活人新書)です。お説教みたいな人生論では決してなくって、北海道の浦河というへんぴな街で精神障害者の人たちが実際起こしているムーブメントについての記録です。

 今、せんこさんに貸していて手元にないので、詳しく紹介できないのだけれど、この本は、きっと藤原さんをも励ましますよ。そう、浦賀べてるの家について最初に読んだのは、『変革は、弱いところ、小さいところ、遠いところから』(清水 義晴 , 小山 直 著・太郎次郎者) ですが、この本もすごく良かった。藤原さん、おすすめです。希望を感じました。

 『安心して絶望できる人生』では、たとえば、弱さの情報公開、なんてキャッチフレーズをべてるの家の人が使っているのが紹介されている。弱さを絆にしている共同性は強い。考えてみれば、そもそも共同体ってそんなもんですよね。困ったときに助け合う、ということですもんね。逆に、強さで集まってる共同性はもろい。

 これは、わたしにもリアルです。うまくいってないことを伝えること、うまくいってないことが順調に起こり続けるように困難を抱え続けていくこと、それが大事なんですよね。自分ひとりではできないようなことを始めるとかね。欠点が多い者どうしで手を組むとか。そうやって絆が保たれていく。今日、娘がはりきって店を手伝ったのは、今、お父さんの仕事があんまりうまくいってないのを知ってるから。「いつまでも貧乏はいやだ!」なんて言って仕事しだして、それがけっこう楽しそうだから、一難去ってまた一難ていう人生も捨てたもんじゃないなあとつくづく思いました。活気づくんですよ。

 今、苦労している方々、『安心して絶望できる人生』を読んだら、なんて自分は順調に苦労を抱えてるんだろうと誇らしく感じるように思って、紹介いたしました。ヒサコさんのことも思いうかべました。ヒサコさん、うちも日々、四苦八苦してますが、だから家族の結びつきがあるのかもしれないですね。いい人生ですね。

17 Dec  『砂糖の世界史』と豆料理クラブ
 千晶です。 1ヶ月くらい前に、世界史を学びたいと書き、何人かのかたに本も推薦していただきました。年始に読もうと思っています。高校生向けに書かれたこの本は図書館で見つけたのですが、読み始めたら、これこそ探していた本だと嬉しくなりました。豆料理で世界を知るみたいなコンセプトの豆料理クラブ主宰者としては、必読書かも知れない。お豆に限らず食べ物でこんな本があったらもっと読みたいです。(もしご存じの方がありましたら、どうぞお知らせ下さい。)

 エピローグからあとがきにかけて、この本の長所がよくあらわれていますので、長くなりますが引用しますね。学ぶことの喜びが伝わってきます。(この本に若くして出会えた若者はラッキーだなあと思った。)一部分は、豆料理クラブを始めたときの意気とも重なります。わたしは深く考たり調べたりしていなかったのでうまく言いあらわせなかったのだけれど。
 『砂糖の世界史』(川北稔、岩波ジュニア新書)より
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 〈エピローグ〉 モノをつうじてみる世界史 − 世界史をどう学ぶべきか
 砂糖というひとつのモノ、つまり商品をつうじて、近代の世界史をみようというのが、この本の目的でした。こういう目的のためには、砂糖や茶や綿織物は、たいへん都合のよい商品なのですが、そういうモノはほかにもいろいろ考えられます。(中略)

 このように、モノをつうじて歴史をみることで、どんなことがわかるでしょうか。大事なことが二つあります。ひとつは、そうすることによって、各地の人々の生活の具体的な姿がわかります。人びとが何を食べ、何を着ていて、どんなところに住んでいたのか。どんなことをうれしいと思い、どんなことに涙したのか。そうした具体的な生活の局面がわからなければ、私たちは、その時代、その地域の人びとと共感しあうことができません。(中略)しかも、砂糖のようなモノをつうじて歴史をみると、そこには、政治を動かしていたような上流の人びとよりは、むしろ下層の民衆の生活が見えてくるのです。(中略)

 モノからみた歴史のもうひとつの特徴は、世界的なつながりがひと目でわかるということです。とくに「世界商品」の場合は、まさしく世界に通用した商品ですから、その生産から消費までの過程を追うことで、世界各地の相互のつながりがみえるのです。砂糖は、主としてカリブ海で生産されましたが、そのための労働力となった黒人奴隷はアフリカから導入されましたし、生産された砂糖のほとんどはヨーロッパで消費されました。ですから、砂糖の歴史は、三つの大陸を同時にみなければわからないのです。(中略)

 現代の世界はひとつだとは、よくいわれることですが、その意味を正しく理解することは、なかなかむずかしいことです。しかし、「世界商品」の生産から消費までをじっくりたどれば、それも十分に達成されるはずなのです。

 歴史学というのは、たんに昔のことを調べる学問ではありません。いまある世界がなぜこのようになっているのか。ここにくるまでにはどのような歴史的変遷があって、いまこのようになっているのか。そういうことを研究するのが歴史学なのです。昔から「すべての歴史は現代史である」などといわれるのは、このためです。

 このようにみると、いまの世界には、いくつもの大きな問題があります。環境問題などというのもそうでしょう。核兵器や戦争の問題もあるでしょう。しかしまた、日本のように「飽食の時代」といわれる社会があるいっぽうで、一説には、毎日、何万人もの子どもたちが世界のどこかで餓死しているともいわれる問題もあります。このようにまったく相反する状況にある社会が、同時に、この地球上に存在しているのは、なぜなのでしょうか。砂糖は太りすぎるからと敬遠する日本人もいれば、その砂糖の価格暴落のために、砂糖きびの島、フィリピンのネグロス島では、1980年代半ばには毎日のように子どもたちが餓死していった事実もあります。

 このような信じがたいほどの「格差」の問題は、かねて「南北問題」として知られているものですが、この問題は、歴史的にみれば、どこからきたというべきでしょうか。この本をここまで読んでこられたあなたがたには、そのような「格差」が生まれた過程が、ある程度はわかってもらえたのではないでしょうか。

 かつて歴史かは、国や国民を単位として、世界の歴史を考えていました。国民が勤勉に働き、無駄遣いをしなかった国は豊かになり、怠け者の多い国は貧しくなったのだというような考え方です。しかし、カリブ海にいろいろな産業が成立しなかったのは、黒人たちが怠け者だったからではありません。

 じっさいには、この地域が「世界商品」となった砂糖きびの生産に適していたために、ヨーロッパ人がここにプランテーションをつくり、「モノカルチャー」の世界にしてしまったことが、大きな原因だったのです。カリブ海で砂糖のプランテーションが成立したことと、イギリスで産業革命が進行したことは、同じひとつの現象であったのです。アメリカ合衆国の南部に奴隷制の綿花プランテーションが成立したのも、18世紀までは、世界の綿工場の中心であったインドが綿花プランテーションの土地になっていたのも、いずれも、イギリスの産業革命と切り離しては考えられないことでした。(後略)
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 あとがきも興味深いので引用したかったのですが、長くなってしまったので、このへんにします。年末年始、図書館に行かれる機会がありましたら、どうぞ手にとられてみて下さい。

[レシピ]

23 Nov レンズ豆と大根葉の炒め煮
 千晶です。(前略) 
〈レンズ豆と大根葉の炒め煮〉
[材料] 茶レンズ豆 半カップ、干しエビ 30g、ごま油 大さじ1、大根葉(細かく刻む)100g、鷹の爪(種を取ってみじん切り)1つ、酒 適量、薄口しょうゆ 適量
[作り方]
@レンズ豆を3〜4倍の水で煮る。歯ごたえが残る程度にやわらかくなったら火を止め、干しエビを入れる。そのまましばらく置く。
Aフライパンに分量のごま油を熱し、大根葉と鷹の爪を強火で炒める。水気が飛んだら@を煮汁ごと入れてしばらく炒め、適量の酒を加えてさらに炒める。最後にしょうゆを加えて汁気がなくなるまで炒り煮にする。


24 Nov モーラさんを囲む豆ランチパーティーに参加して
 今回も豆ランチパーティーに参加させていただき、満ち足りた気持ちでメールしています、山上です。(前略) モーラさんが作って下さったベンガル料理〈ベグン・バジャ(=なすの揚げ物)ですが、初めての味で、作り方も簡単、さっくりととっても美味しかったので分量はきっちり言えませんが、だいたいのことを書いておきます。

 天ぷらの衣をつくる要領で、小麦粉でなくひよこ豆の粉を使い、ターメリックとブラックオニオンシード(またはケシの実や黒ごま)を各大さじ1ほど加え、水で溶き、衣を作る。 1センチほどにスライスしたナスを、衣をつけて油であげる。塩をふっていただく。

 ひよこ豆の粉は手に入りにくいかもしれませんが、手に入った方は是非。ブラックオニオンシードは黒ごまを丸くしたようなもので、播けばチャイブ(あさつきみたい)のような植物になるそうです。

24 Nov 〈島根の白菜漬け〉
 千晶です。(前略) 都間さんから教えてもらった〈白菜の甘酢漬け〉が好評なので、レシピを紹介します。
[材料]白菜(中)半分、赤唐辛子 2本、輪切りしょうが 薄切り5〜6枚、合わせ酢半カップ、砂糖 4分の1〜3分の1カップ、しょうゆ 大さじ1、塩 大さじ1、ごま油 大さじ1
[作り方]@白菜の芯を長さ5〜6センチ、幅1センチに切る。葉は少しだけ入れる。しょうがを千切りにし混ぜる。
A合わせ酢をかける。2時間くらいで食べられる。


07 Dec アフガニスタンの豆スープ・〈茶レンズ豆入りクラッカー〉
 今晩はお月さんがとても綺麗ですね。山上です。(前略)
〈茶レンズ豆入りクラッカー〉
[材料](3×3センチ約40枚分)全粒粉-2カップ、水-50cc、サラダ油-50cc、塩--小さじ1、クミンシード-小さじ1/2、ガラムマサラ-小さじ1/2、茶レンズ豆-大さじ1
[作り方]
(1)以上すべてを混ぜ合わせ、ぱさぱさしているようなら水を少々足し、ひとまとめにする。
(2)めん棒で生地を5mmくらいにのばし、適当な大きさに切ってオーブンで中火で20分くらいきつね色になるまで焼く。

*オーブンがない場合、フライパンに油をひき、とろ火でふたをして両面を焼く。
*茶レンズ豆を赤レンズ豆にかえたり、スパイスを黒コショウやお好みのものにかえてもいいでしょう。

13 Dec 〈虹色米のサラダ〉、ワーキングプアー、祝島
 千晶です。(前略) 昨日は山上さんから教わった堀さんの虹色米と豆とひじきのサラダをつくりました。少しアレンジしました。和風総菜コースに載せようと思います。おいしい。

〈虹色米のサラダ〉
[材料] 虹色米 半カップ、イエロースプリットピー 大さじ2、ひじき ひとつかみ(もどす)、にんじん 半本(5mmの角切り)、玉ねぎ 4分の1個(みじん切り)、レタス 2〜3枚(食べやすい大きさにちぎる)、しょうゆ 大さじ1、オリーブオイル 大さじ1、レモン汁 大さじ1、塩・胡椒 適量、にんにくすりおろし 少々
[作り方]
@虹色米とスプリットピーを130ccの水で炊く。
Aしょうゆ、オリーブ油、レモン汁、塩胡椒でドレッシングをつくる。
B@と残りの材料をAであえる。


14 Dec 御無沙汰しております。
 出産まで秒読み!妊娠38週目に入りました、静岡のヒサコです。(前略) 〈白菜のサラダ〉、私も作りました!(もっと手抜きバージョン)

 白菜に塩をしっかりふり、混ぜて少し重しをしておく。その間にごま油を少し多めに熱し、おじゃこをカリカリに炒る。白菜の水を切り、洗わずに器にもり、その上におじゃこをジュッとする。軽くレモン汁をかけて頂きま〜す。白菜の芯を使ったので、とっても甘くてシャキシャキカリカリおいしかったです♪

17 Dec 甘酒の作り方
 みなさま
 山上です。暖冬だというものの、さすがに12月も半ばを過ぎると冷えますね。そこで、体の温まる甘酒の作り方をご紹介します。甘酒の作り方はいろいろあると思いますが、簡単に作れる方法をいくつか紹介させてもらいます。中島デコ著・サンマーク出版 『大地からの贈り物レシピ』より 
*この本、デコさん流アレンジの効いた私お気に入りの1冊です。

炊飯器で作る甘酒 
♪〜千晶さんが「美味しい!」と言われた佐野さん作の甘酒はこの作り方によるものです。
(1)お粥2カップ(お粥は米1に対して水5)をボールにとり、65℃以下にさましてこうじ2カップを混ぜる。
*お粥に使う米は、玄米、白米、餅米なんでもOK。
(2)炊飯器に(1)を入れ、保温のスイッチを入れれば、約6時間でできあがり。
*蓋つき容器に入れ、毛布で巻いてこたつに入れても0K。
(3)(2)を好みの濃さに湯で薄め、おろししょうがを入れる。
*残りごはんに水を差して煮たものに、同量のこうじを混ぜて保温してもできる。


 私はお粥を作る時、一割ほどの堀さんところの黒米を入れて作ってみましたが、薄紫のきれいな甘酒になりました。あと、炊飯器もこたつもない、という方でも鍋カバーや新聞紙などで容器を厚めに包み、60℃くらいの温度を保てれば10時間くらいで出来るようです。途中蓋を何回もあけたりすると、温度が下がるので要注意です。経験から、温度が下がり過ぎて、いまいち醗酵がすすんでなかった場合でも、もういちど鍋を火にかけて(温度が上がり過ぎないように)再保温すれば、醗酵はすすみました。 、、、といっても今年始めたばかりの甘酒作り。他にも方法がありましたら是非教えていただきたいです。

 沢山作った甘酒で、大根の漬物もつくりました。(デコさんのレシピをアレンジ)
(1)大根1/4本をいちょう切りにし、塩少々ふり、水分がでるまでしばらく置き、水分を切る。 
*レシピでは、始めに水分を出さずにそのまま野菜を甘酒で漬け込むとありましたが、そうすると出来上がりがかなり水っぽく、シャブシャブの漬物になったので、始めに塩漬けして水分を出しておいたほうがいいと思います。
(2)甘酒1カップ、塩大さじ1/2(好みで塩は加減してください)、赤トウガラシ1本をよく混ぜる。
(3)(2)を密閉容器などに入れ、水分を切った(1)の大根を入れ、4〜5時間漬け込む。
*味がなじんでいなくていいなら、すぐにでも食べられます。


 上のものに生ざけのそぎ切り、昆布、人参などをいれた〈石狩漬け〉をただいま作っています。上手くできればいいのですが。

18 Dec Re: 甘酒の作り方
 山上です。(前略)
 随分前になりますが、このメールでも話題になった、カノウユミコさん著『菜々ごはん』(柴田書店)の中に、甘酒でつくるアイスクリ−ムの作り方がのっています。まだ作ったことがないのですが、とっても美味しそうです。 ちなみにこの本は楽天堂さんでも置いておられると思います。先日佐野さんが、フェアトレードのオーガニックココアと甘酒でチョコレートアイスが出来るんだって!と言ってられて、そういえばこの本にも載っていたな、と思い出しましたので、以下に記します。

甘酒アイスクリーム  
(いちごバージョン)いちご(へたをとる) 1パック、甘酒(無加糖のもの) 300g、塩 少々
(ごまバージョン)練りごま(白) 大さじ3、炒りごま(黒) 大さじ2、豆乳 1/2カップ、甘酒(無加糖のもの) 300g、塩 少々
 すべての材料をミキサーまたはフードプロセッサーにかけてなめらかにし、容器に移し入れて一晩ほど冷凍する。固まったら再びミキサーまたはフードプロセッサーにかけて、同様に冷凍する。

 そのほかにもラムレーズンとか抹茶なんかでも出来ないものか、、。甘酒のススメでした。

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