100年計画  

2005年8月

[Topics]

〈厚揚げの八角煮〉(6/28) 千晶です。
《前略》
フェアトレードメーリングリストでフェアトレード食品を生かした豆料理について書いたので、その一部をご参考までに紹介します。宮下真理さんの銀手亡プディング、ここでも紹介しています。あれは、本当にどこで出しても好評。
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 さくらんぼの泉田さん、二階でパーティーされたら教えて下さいね。豆ランチパーティーでも、雑穀パーティでも、食卓を囲むことで生まれるものってきっとありますよね。広いスペースが持てること、素敵な転機になるでしょうね。
 そうだ、パーティーをされるなら、お豆をゆでて煮汁をひたひたより少なくしてあたたかいうちに刻んだドライパイナップルをどっさり入れるの、好評です。はちみつやレモン汁も入れます。そのまま数時間おくとドライパイナップルがやわらかくなってるし、お豆も甘くなってるし。食べる前にもう一度、レモン汁をかけるとさっぱりします。
 そう、フェアトレードカンパニーのドライパイナップル、料理にいろいろつかえます。ゴーヤともよく合います。ゴーヤをさっと炒めて、刻んだドライパイナップルとお酒と醤油で煮る。沖縄風。(わたしたちは、ここにゆでた豆も入れます。)いずれにせよ、夏向き料理の甘みづけに最適です。
 ほか、フェアトレードカンパニーの食品では、野菜マサラが豆にぴったりです。あのレシピ通りに豆カレーを作ってもいいし(ただしマサラは少なめに使う方が無難)、にんにくをオリーブ油で炒めてお豆をいれさらに炒め、野菜マサラと塩で味つけても、いいおつまみになります。お豆は何でもいいですが、特にひよこ豆だとおいしくできると思います。ネパリバザーロの新しいカレーの本にも、豆料理クラブからレシピを一つ提供しています。ムング豆のカレーです。
 ネパリのペッパーソルト、すごくおいしいですね。ゆでたお豆にあれをかけるだけでも、美味。オリーブ油と酢とペッパーソルトでドレッシングをつくって、そこにゆでたお豆と固めに蒸したにんじんなどを入れてマリネにしても。
 ぐらするーつのカンホアの塩もすばらしい。特に最近出た焼き塩。サラダや豆スープに日々、使っています。また、ぐらするーつの椰子の花蜜糖も豆料理クラブの定番で、うちの店の人気商品です。椰子の花蜜糖を使って、ひとつ、パーティーで好評のデザートのレシピを書きますね。↓
 白いんげん豆のプディング。ミキサーがあればすごく簡単です。(フードプロッセッサーでも。あるいはすり鉢でつぶしても)いつも大皿でつくってその場で小皿にとってもらいます。・白いんげん豆(やわらかめにゆでて)3カップ・椰子の花蜜糖1カップ(少なくてもおいしい)・牛乳1.5カップ・バター半箱(100c、レンジに1分ほどかけてとかしておく)・卵2個これを全部ミキサーにかけて混ぜ、耐熱容器にうつして170度で40分弱くらい焼くだけです。焦げ目がつきそうだったら、アルミ箔をかぶせて下さい。夏は冷やして出すと喜ばれるでしょう。食べ物のことになると、ついつい長くなってしまいました。

『BODY AND SOUL』(7/4) おはようございます。千晶です。
 たみさんから貸してもらっている『BODY AND SOUL』(アニータ・ロディック著・ジャパンタイムズ刊)、読みました。たみさんが私に貸してくださった理由が分かります。ほんとう、小さなお店を始めたばかりの人間が読むととても励まされる。いろんなところで同じだ!と思いました。規模は違うし、アニータさんのようには手際よく物事を運べないけれど、考えている方向は同じだ、と思いました。たとえば、こんなところ。「肝要なのは、文化とも呼べるような堅固なスタイルをつくり出すことです。お仕着せの文化はカルトです。真の文化は前になり後になりして進むうちに作り上げられるものです。動いたり、変化したりする生きた有機体です。」
 ボディショップってすばらしいボランティア活動もしてきたのですね。知らなかった。ボディショップが日本に出店したとき、わたしは山口にいて、小さい広島のお店を見たことがあるだけです。広告にお金を一切使わないというところ、それよりも社会的活動を行い共感してくれる人を募るというところ、とても共感しました。アニータさんが自分のことにかまけている暇がなくて、いつも頭がもしゃもしゃで、それを従業員や地域の人から、からかわれるのも楽しい。
 また、こんなところもありました。「もうひとつ、私にはジレンマ、とても個人的なジレンマがあります。それはいつでも私が強い性格だと見られることです。しかし本当は、その表面の裏にはとても弱々しい人間、あれこれ悩んだり、怖がっている人間がいるのです。」アニータさんは旅が好きで、世界じゅうの少数民族や貧しい人たちと会うのですが、たとえばルーマニアの孤児院で糞尿まみれの赤ん坊を見て、精神的にも肉体的にも参ってしまうのです。その後、ボランティアチームを送り込んで、孤児院をすっかり改装し援助するのですが。
 すばらしい企業活動の実例でした。

わたしたちはわたしたちのメディアで〉(7/20) 千晶です。
 

『おいしいごはんの店』のご案内です。(7/21)
 小さなメディアの読者のみなさま。
 こんにちは、一恵です。東京都武蔵野市に住む、豆とフェアトレードが大好きなライターです。京都へ仕事で行った時、カフェピースで「楽天堂」のチラシを見つけて、そのチラシに魅せられて、突撃取材させていただきました。その時に、「あー楽しいそう私にもお豆送って!」と会員になりました。
 いつも、楽しく、おいしそうな情報を読むだけですが、今日は私から発信させてください。(ちょっとどきどき、、、)
 昨年秋から仕事で取り組んでいたガイドブックができたのでそのご案内です。タイトルは、『おいしいごはんの店  自然派レストラン全国ガイド』
 どんな本か少し書くと、、、
 ナチュラル、オーガニック、マクロニオティックなどのキーワードでくくれるような、からだが喜ぶスローフードのお店225店をご紹介しています。このような切り口で、北海道から沖縄まで、全国を網羅したガイドはおそらくはじめてで、1店1店すべてのお店に実際に足を運び取材をしました。カラー写真などのきれいな本ではなく、イラストで描かれたお料理がいい感じの素朴な本です〜ぜひぜひ手にとっていただきたいです。
 お豆料理が登場するお店もあります。
 このメーリングリストでお名前が上がる「びお亭」さん「はちはち」さんもご登場いただいています。(ありがとうございました!)
 ぜひぜひ手に取っていただけたらと思います。
 『おいしいごはんの店』 おいしいごはんの店探検隊/編 石渡希和子/イラスト  野草社/発行所 新泉社/発売元 1600円+税  ISBN 4-7877-0582-2
 秋には、カップリング本として、『やさしいくらしの店』と題した、自然食品店やフェアトレードショップなどをご紹介する本が発行予定です。もちろん「楽天堂」さんが登場します。(こちらの仕事でまた京都に行くチャンスがありそうで、嬉しい!)
 長々と広告になってしまってごめんなさい。
 でも、旅先や主張先できっと役に立つ本だと思っています。

お便り(転載)(7/29) 宮島百合さんからのお便りを転載します。
《前略》
ところで、千晶さんが綿実油〉のことを書かれていたのでふと思い出したのが、「遺伝子組み換え(GM)食品」に関するデータの中に、「綿実」というのがありました。
  「日本の食卓に出回る組み換え作物の割合」というもので、トウモロコシ(アメリカ)、大豆(アメリカ)、菜種(カナダ)綿実(オーストラリア)とあり、綿実のものだけ紹介すると(2003/2004年のデータ)――
 1)2003/2004年の全作付け中の遺伝子組み換えの割合:80%2)日本の輸入の割合(2001年):オーストラリアより約95%3)日本の自給率(2003年):0%4)私たちの食卓に出回る割合:76.8%
  ――です。(『遺伝子組み換え(GM)食品いらない!キャンペーンニュース』 2005年3月15日号)
  綿実って何に使われてるの?とピンとこなかったのですが、千晶さんの引用していた前田さんの話でつながりました。農薬たっぷりのGMワタからとれた綿実油・・・怖いですよね。
《後略》

[レシピ]

厚揚げの八角煮〉(6/28) 千晶です。
《前略》
 昨日は、厚揚げをカノウさんの『菜菜ごはん』のレシピ通り、八角で煮ました。この料理、大好きです。豆料理にもきっと応用できますね。来年新設のハーブ・スパイスコースに八角の香りの料理が入ると楽しいな。八角は今週発送する和風総菜コースに入れましたので、どうぞおためし下さい。(和風総菜コース分詰めても余りましたので、単品でも販売しようと思います。)カノウさんのレシピは、油抜きした厚揚げをしょうが薄切り3枚、八角1〜2かけ、水3分の2カップ、酒大さじ2、しょうゆ大さじ1.5、ごま油小さじ半分で10分煮るだけです。
 ちなみに、八角の1〜2かけというのは星の形をしたのを1〜2というのではなく、星の1片か2片ということだそうです。最初は星ごと入れて、香りがきつくなりすぎました。
《後略》

八角をつかった面白中国料理(7/1)
 こじまゆりさんが、八角を使った料理のレシピを送ってくれました。さっそくためそう!と今、ゆで卵をつくっています。ゆりさん、ありがとう!(千晶)
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八角を使った面白中国料理?!
 【茶葉卵(チャァイエタン)】(10個位作る場合)
 @卵を堅ゆで卵にゆであげ、ざるにあげる。
 Aあらためて鍋に(*1)ヒビを入れた@を入れ、たっぷり(卵の高さの2〜3倍の深さに)水を張る。
 B塩を大匙1〜2杯、五香粉(中華のブレンド香辛料)大匙1〜2杯、烏龍茶の茶葉を一握り位、八角(星の形そのまま)1〜3個を入れ煮る。沸騰したら中火〜弱火にし、(*2)20〜30分煮込んで出来上がり。
 *1…卵の一箇所にまずヒビを入れ、まな板の上に置き卵に手のひらを軽く置き転がすように卵を動かすと全体にひびが入る。
 *2…煮込む時間は長くなってもかまいません。お塩の量は経験に基づきます。入れすぎると卵の黄身がしょっぱくなり過ぎますが、そんな時は野菜サラダに混ぜたりするといいかもしれません。出来上がりは、「恐竜の卵」のイメージです。ちなみにウチの連れ合いは、見た目でアウトらしいですが。こんなに美味しいものなのにっ!


18日、鍋カバーの集い(7/1)千晶です。
《前略》
あんずジャム
材料 あんず500グラム
    グラニュー糖300グラム
作り方
@水洗いして実を二つに割って種を除き、塩少々入れた熱湯でさっとゆでて、ざるにあげて湯を切る。
Aなべ(ほうろうか土鍋がいい)にあんずとグラニュー糖を入れて、強火にかける。煮立ったらあくをとり、弱火でコトコト煮ていく。こげつきやすいので、へらでかき回しながら煮つめる。甘さは好みで。冷めると固くなるので、煮つめすぎないように。
 ヨーグルトにのせたり、パンにつけたり。たくさんできれば、冷凍にして保存もできます。


夏向き豆スープ、とても簡単(7/7) どうもどうも千晶です。
 やっぱり、相当に私たちってずれてそうですね。すみません。当人は普通にやってるつもりなのですが。(それがずれているゆえんか。)
 真理さん、そうそう、ばら組のお母さんもひとり入会して下さいました。豆屋ということで新聞にのって以来、「こうちゃんのお母さんって料理名人なんだってね」とこどもたちが言ってくれて、それはまとはずれなんだけど、今まで話したことのなかったお母さん達と話すきっかけができました。
 さて、今日は簡単な夏向け豆スープを作ったので、お知らせします。ちょっと前にうしさんという方からメールをもらったのです。アメリカに住みながら楽しい日記を書いてられて、たみさんも言ってられたけど、豆料理クラブ会員の感覚と共通するものあり。レシピを見てそう思いました。豆の項目なんて興奮するボリュームです。たみさんが紹介して下さったようですね。ありがとうございます。そのうしさんのレシピに書いてあったスープで、簡単でさっぱりしていて、今の私の気分にぴったりでした。おいしい!くわしくは、うしさんのページをみて下さいね。http://plaza.rakuten.co.jp/umiushiguidebook/
 赤レンズ豆1カップ水2〜3カップ玉ねぎ4分の1こクミンシード小さじ1クミンパウダー適量レモン汁1個分くらい塩適量
 豆と水を煮て半時間ほどしたらクミンシードとレモン汁と塩を入れてさらに煮、最後にクミンパウダーとレモン汁と塩で味を調節する。


いやはや・・・(7/19) ヒサコです。
《前略》
かぼちゃのスープはかんちこちん!ひよこ豆の煮汁にかぼちゃとたまねぎとローリエをいれコトコトコトコト・・・・・・・(−−)zzzかぼちゃが柔らかくなったらローリエを取り出してミキサーなどでブーンと混ぜて、もう一度火にかけながら塩コショウで味付けをしてさらに今回はたくさんの煮汁があったのでかなりシャバシャバにして冷やしました。このときに牛乳か豆乳か生クリームなんかを入れたらもっと濃厚なスープになるはずです。
 きゅうりの漬けもんは、きゅうりを4つ割りか6つ割りにし、5センチくらいの長さに切る。薄塩をして軽い重石をかけ、4時間ほど置く。(と、レシピにはあるのですが、私はここに唐辛子と昆布を切って入れ、薄塩より少し多め?に塩をして、おもしをしました。漬け時間も短い)水気を絞り、葱のみじん切り、しょうが、にんにくの千切り、あればアミの塩辛を混ぜ(と、レシピにはあるのですが、私は葱を入れるのを忘れました・・・アミの塩辛は、キムチを漬けた残りが冷凍庫にあったのです。)再び重しをする。1時間くらいで食べられる。味が薄ければ少し塩を加える。(と、レシピにはありますが、私最後重ししたっけな〜?)
 さて、お待たせしましたトマトピクルスです。これは高山なおみさんのレシピでそうめんにもよく合います!トマト約4個を湯むきして、深めの保存ビンかタッパーなどに入れる。酢1/2カップ*水2・1/2カップ*蜂蜜小さじ1*塩小さじ1*粒こしょう5〜6粒(私はローリエも入れました。)を鍋に入れ、沸騰したらトマトに注ぐ。粗熱が取れたら冷蔵庫に冷やし、冷たいところを召し上がれ♪※熱湯を注ぐのでタッパーはお勧めしません。日持ちはしません。


おおおぉ・・・(7/20)
 帰って来てパソコンを開いたらたくさんのメールが届いていて、しかもそれぞれが長文で驚いてしまいました。(全然人のことは言えない・・・ヒサコです)

《中略》
また長くなりそうなので、この辺でやめときます。最後にゴーヤの酢のもののレシピだけ。
 ゴーヤは種を取り、スライスして塩を全体にまぶしておいておきます。たまねぎを薄くスライスして水でさらしておきます。(この間は彩りに人参を千切りしたものをここに混ぜました)ゴーヤの塩がきつかったらさっと洗い、ギュッと搾って唐辛子の輪切りを散らす。鍋に酢と砂糖を入れ、ひと煮たちして砂糖が溶けたら火を止め、甘酢を作る。冷め切らないうちにゴーヤにかける。(今回はお店のメニューなので、ボリュームをだすためにゆでたキャベツを
  ざく切りし、ゴーヤと混ぜました。あとはワカメとたまねぎとゴーヤを美しく盛ったら出来上がり!
 今回はそこに、期間限定のスペシャルドレッシングをかけました。びお亭は毎年自家製の梅干を作るのですが、そのときにできた白い梅酢を使って、フレンチドレッシングのようなものを作ったのです。梅酢・植物油・みりん・をよく混ぜます。梅酢は塩っ辛いので、これまた自家製の甘夏ピールを細かく刻んで入れました。後さわやかさを出すために柚子酢も少し。後はお好みで足したり引いたりしてみてください。

《後略》

ずっきーに おいしかった〜(7/25)
 おととい遊びすぎて大寝坊し豆ランチパーティに大遅刻した&昨日が何のテーマの豆ランチパーティだったか全く忘れたまま参加したはるかです。
《中略》
ズッキーニ創作料理丸いのを買ったときに、どうしようかな〜と考えたけど、すぐにアイディアが出てきました。
 途中で、赤いパプリカとえのきも買いました。
 おうちに帰って、丸いのを真中から上と下に分かれるように半分に切りました。そして、中身をスプーンでくりぬいて、前の同居人が作ってるじゃがいもを小さめに切って、楽天堂のそばの無農薬の八百屋さん「佐伯さん」で買った玉ねぎもスライスして、楽天堂のオリーブオイルを熱したところに、じゃがと玉ねぎ、くりぬいたずっきーに!刻んだえのきを炒め、牛乳を加えて塩コショウとクミンパウダーで味付けし、火をとめる間際にチーズを入れました。
 ずっきーに!くりぬかれた方の本体は、その鍋に入れて、ちょっと蒸しました。
 そして、横半分に切ったパプリカと、くりぬかれたズッキーニに詰めて、トースターで5分くらい火を入れました。
 これはおいしかった!見た目もきれいで、ゴージャス!

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