豆料理クラブ便り 

2003年 4月

 みなさんこんにちは。寒い日の多い春ですね。お元気でお過ごしですか。
 山口から京都に移るにさいしてメールやお手紙で何人かの方から励ましをいただきありがとうございました。ご無沙汰して失礼しました。若く一人の時とちがって子どもと店を連れての引っ越しは木を植えかえるような緊急事態と私には感じられました(夫無々々の方はまた違う感想かも)。はじめは6月からでもゆっくり店開きしようかと思っていたけれど、引っ越してみれば少しでも早く根を張りたいというかんじがして、3日目には軒先に手持ちの豆を並べました。すると近所の人たちが通りがかった人たちが声をかけてくださって、公園・お買い物・町の様子・競合店の情報などいろいろ教えてもらって助かりました。
 でも「豆やさん!」とわざわざ声をかけてもらっても準備がととのってなくて品薄で残念な思いをし、ひとまず1週間たったところで閉店。新たに商品を仕入れ棚をつくって15日より再開予定です。
 子どもたちそれぞれの根を張りたい欲求もあります。図書館や新しくできた友だちのところに連れてってやる、公園に連れてって走り回らせてやる(山口のように家のそばでは走り回れません)。夫の根を張りたい欲求は家と坪庭の手入れへと向かいました。それぞれがまったなしという勢いです。
 それにつけてもよかったのは街の雰囲気。格調高いのれんのかかったお店もあるけれど、近くの商店街へ行けば、青テントの下、野菜や花を売っているお店、軒先に段ボールを並べて布を売っているお店が並んでいます。ああ、これなら私でも今すぐ商売始められるよと思えました。
 それから豆料理クラブの会員の方が今50人ちょっとおられるのですが、会員の一人一人が根っこのように感じられました。今月も入会者が何人かあり、引っ越し「根こそぎ」気分の心細さを抱きとめてもらっているように思いました。豆料理を普及したいという願いに共感してくれる人は、京都でもきっと見つかるにちがいない。
 イラクでの戦争が始まった1ヶ月でもありました。過剰な肉食が象徴するようなぜいたく・浪費が貧しい国に与えている影響を思うと、私たちのささやかな台所仕事は、平和への祈りです。(千晶)


大阪府豊中市・Yさん
 HPの方、見させていただきました。会員の皆さんのお声や編集されている方々の生活スタイルや考え方にとても共感を覚えました。私も是非仲間入りして、日々の生活に追われるのではなく、日々を楽しむ・・そんな主婦の達人への道を目指したいと思います。まだまだ豆に関しても入門したてですし、その他のことも薄っぺらな知識しかありませんが皆さんからの情報を得て、たくさん学んでいきたいという意欲だけはたくさんあります(^^;今から期待で胸躍らせています。

 うれしいです、Yさん。ありがとうございます。いいかげんな性格で、主婦の達人というイメージには程遠いのですが、消費とはちがう楽しみを求めているとはつくづく思います。
 というのは先月から今月にかけて、引っ越しの忙しさで何度かそうざいを買ったりレトルトのスープをあたためたりということがあったのですが、これはやっぱり2,3日続くと味気なくて情けない気持ちがしてしまうものですね。まず上等のみそを買ってきて、ご飯とおみそ汁だけであっても満足できるようにしました。のりでもあぶれば上きげん。
 それからひんぱんに八百屋をのぞいてはおいしそうな野菜を買ってくる、するとその野菜がいたまないうちにと、料理する勢いがでてきますよね。ありがたいことに豆は保存がきくので買い物に行かなくてもいつでもそろっている。いっぺんにたくさん下ゆでして豆ご飯、炒めもの、パスタスープ,サラダと活用。だんだん、普通の暮らしにもどってきました。つくづく手をかけることの中に暮らしの楽しみがあると思います。この楽しみを手放さなければ、どこでだってきげんよく生きていけるにちがいない、ぐりとぐらみたいに。そして同じ楽しみをわかちあう仲間がいれば、鬼に金棒ですよね。こちらこそよろしくお願いします。


東京都昭島市・宙さん
 いつもお世話になります。また、お引越し、おめでとうございます!京都かぁ、わたしも憧れている土地です。
 昨日、三月の豆セットが届きました。マスタードパウダーのサンプルも入れてくださり、感激しつつも恐縮です。大切に使いますね。(他の地域の方は、近所で購入できているのでしょうか? 少し気になります。)
乾燥よもぎ粉にはちょっとびっくりしました。初めて目にしたので、最初は何だかわからなかった。。でも、美味しそう♪。もどし汁をお風呂にいれるのも楽しみです。春の香りがしそうですね。
 自宅のキッチンにある豆の種類が増えてしまって、どれが何だか覚えきれなくなりそうな予感。。そこで、豆料理クラブから送られてくる豆はすべて、種類ごとに少しずつサンプルをとっておくことにしました。(1年後には、けっこう充実した豆図鑑になりそうです。)
さっそく、これは虎豆、これは大福豆、、と続いて、小豆色の豆にラベルをつけようとしましたが。。これは大正金時豆? いや、使い切ったような気もするし、、。じゃぁ、レッドキドニー豆かな? すっかりわからなくなってしまいました。あぁ、もっと早くからラベルをつけておけばよかった。。
 いつもいつもメールが長くなってしまい、しかも質問ばかりで申し訳なく思うのですが。。スパイスのことや、レシピのことについてお聞きしてよろしいでしょうか?
◇12月号のチリスープの材料に、カイエンペッパー、赤とうがらし(粉)、チリペッパー(粉)が書いてあるのですが、、これら全て、赤とうがらしのことで同じものかと思いました。本当は、別の種類なのでしょうか?
◇豆料理クラブに限らず、最初にタマネギを炒めてから他の材料や調味料を加える料理は多くありますが。。12月号の泰然自若シチュウでは、最初にタマネギを炒める段
階で塩を加えるのはなぜですか?
 よろしかったらお答えいただけると、うれしいです。質問は今日はこれくらいに。。(またいずれ、お願いします・・・!)書きたいことが沢山ありすぎて。。でも、きちんとご報告したいので、もう少しだけ、書かせてくださいね。
 泰然自若シチュウ(この名前の意味すらわからないのですが、、)、昨日も作りました。何度目かの挑戦でしたが、とうとう美味しい、コクのあるシチュウができました〜! やった〜! 家の者も、「これは何ていう料理?」と聞いてきたくらいで、まさか過去に同じ料理を何度か食べていたとは思わなかったようです。実は今回は、レモンの買い置きがなかったので、なんとオレンジジュースで代用してみました。結果として美味しかったので満足していますが。。やっぱりレモンでないと、ダメでしたか?
 たくさんの失敗と、ときどきの成功を繰り返すうちに、豆と野菜の料理では火力とタイミングが本当に重要だということが、身にしみてよくわかってきました。少し鍋を熱くしすぎたかな〜、、と思うと、案の定、イマイチの出来上がりになりましたから。。高島さんはきっと料理が上手なのでしょうね。では、本当に長くなってしまいましたので、この辺で。。

 宙さんメールありがとうございます。引っ越し前であわただしくカイエンペッパーなどについてのお返事だけ書いてメールをお送りしたのですが、パソコン不調の時に送ったせいかその返信をなくしてしまって、今あらためてお返事を書こうとじっくり読ませていただきました。本当にいろいろ重要なご質問とアイデアが書かれていたんですね。
 まず、豆にラベルは必要ですよね、ビニール袋に入れるようにしなければ(使いのこしは我が家では広口びんに入れています。豆が並んでいるところかわいいですよね)。レッドキドニーと金時豆は形のちがいで見わけられます。キドニーというのは確か腎臓を意味するそうで、形が似ていて真ん中が少しへこんでいるのです。金時豆の方はふっくらしています。
 スパイスのこと、これは豆料理通信に書いておくべきだったと思いました。私も最初ゆらから送られてきたレシピにカイエンペッパーと出てきたときは唐辛子でよいのかたずねたのでした。


〈唐辛子の種類〉
は、一番辛い唐辛子がカイエンペッパーで、これは日本の唐辛子で代用できます(ただしカイエンペッパーはごく細かい粉末にされて売られているのが普通です)。チリペッパーはカイエンほど辛くないのでこれは唐辛子では代用しづらい。チリビーンズをつかう時にはチリが必要だと思います。さらに辛さが弱いのがパプリカ。こちらは色々と風味づけに用いられるようです。


 ところで泰然自若シチュウにオレンジジュースを入れてみようというのはたいへんよいアイデアなのでは!私も今週にでもつくってみます。泰然自若というのは(ゆらが名づけてくれたのですが)、このシチュウを食べてドーンと暮らしていこうというような意味の気がします。このシチュウのネーミングを考えていた時期、ゆらの方はビザの問題で仕事を続けられるか不安定(今は仕事を続けつつ大学の博士課程へも行くようになって一応問題解決)、私の方も経済的に不安定な状態で、こんな思いっきり明るいネーミングとなった次第。まあ、そのくらいこのシチュウが気に入っているのです。
 「たいぜんじじゃく→落ちつき払っていて物に少しも動じないさま」(『岩波国語辞典』)

 
ところで〈玉ねぎに塩を加えて炒めるのはなぜ?〉というご質問ですが、これは私も長年疑問に思っていたことなのですが、昨年山中律子さんの『トルテリーニを食べたくて』という本を読んだときに疑問が解決しました。

 日本の料理指導の中では玉ねぎを油と塩とともに炒めると書かれていることが多いのですが、イタリアで料理を勉強した山中さんの解説だとイタリアでは油たっぷりの中で半ば揚げるようにして玉ねぎを炒めるとのこと。和食の歴史の中で油はあまりつかわれてこず、だから日本人は割合油にとんちゃくしないので(上質の油を台所に用意してないので)、質の悪い油をたくさんつかうと料理がおいあひくなくなる。そこで少ない油で玉ねぎを炒めることになるのですがそのためには塩を入れて玉ねぎから水分を出さなければ玉ねぎが鍋にこびりついてしまうことになります。

 逆に言うとイタリアのように上質のオリーブオイルを常に台所に用意しておく伝統があれば、油をたくさん入れてもくどくならず、むしろ香りとこくが出てだしの一部となるので、オリーブオイルが持ち味を十分発揮できるよう、たっぷりつかって玉ねぎを炒めるのが普通であるようです。私も肉をつかわないようになってオリーブオイルをつかう分量が多くなりました。

 それから質の悪い油の場合、生ではとても食べられないのでフライパンに油をひいてよく熱して玉ねぎを炒め始めますが、上質のオリーブオイルで料理する場合は油を熱さず冷たい状態のところに玉ねぎを入れて炒め始めます(上質のオリーブオイルはジュースのように生が一番おいしい)。私はこれを知って、玉ねぎを炒めるのが難なく楽しくなりました。


 ところでところで、泰然自若シチュウの場合は、玉ねぎの分量に比してオリーブオイルが少ないので、塩で水分を出して5分炒める間にこげつかないようにしているのだと思います。このシチュウの場合オリーブオイルでこくを出すというよりスパイスで風味を出して仕上げていましたよね。スパイスが苦手な方はスパイスを減らされてその分オリーブオイルを増やされてもよいかもしれません。
 ともかく重要な質問ありがとうございました。宙さんのアイデアと質問で他の会員の方も料理するうえでのヒントを得られているはず。私も本当に参考になります。これからもどうぞ質問お送り下さい。
 それから、豆と野菜の料理で火力とタイミングが重要ということ、それに気づかれておいしい料理ができるようになられたこと、これもとても参考になります。きっとそうなのです!私もレシピにその気づきを生かすようにしていきます。こんな仕事をしててこう書くのもなんですが、私は料理上手というのでは全くないように思います。料理上手というには細やかさが欠け、質実剛健。親戚友人で私のことを料理上手と思っている人はいないでしょう。上手でなくとも楽しむのが一番。お互い楽しみをどんどん増やしていきましょう!

つづいて宙さんから――
 引越したばかりでお忙しい中、ご回答ありがとうございました。(後で、もう少し日数をおいてからメールすればよかった、、と思いました。)
 カイエンペッパー、チリなど、辛さの段階が違うのですね。とてもわかりやすい解説、ありがとうございます!高島さんも同じ疑問をもたれていたのですね。わたしが知らなさすぎるのかと思っていたので、安心しました。わたしみたいに図々しく質問ばかりする人なんて、あまりいらっしゃらないのでしょうね。でも、高島さんがいつも丁寧にご回答くださるので、豆料理クラブの満足度はとっても高いですよ。入会してよかった〜!

 図々しいなんてとんでもない。こちらこそ積極的な会員の方に恵まれてよかったと思っています。

大阪市・Kさん(抜粋)
 ご開店おめでとうございます!!関西への移転も大歓迎です!一応引っ越しも一段落されたとのこと、又なかなか良いところと仰ったので安心しました。
 うちのお墓が近くにあるので、91番のバスは時々(数ヶ月に1回ぐらい)使いますから、お店に伺えるのでとっても楽しみです。
 3月の豆クラブの中身に感激でした。豆もおいしいし、よもぎ粉が!!私は鍼灸師なのですが「わあーお灸の卵だあ。これを精製すると「もぐさ」になるんだあ」とその香りを楽しみました。いつも楽しいセットをお送り下さり本当に有難うございます。

 
よもぎをもぐさのもととして喜んでいただいたことが新鮮でした。よもぎを治療につかうそのお仕事の方にも興味がわきます。本当にお会いできるのが楽しみです!

川崎市・ほりおみえさん(抜粋)
 豆料理クラブの荷物、無事とどきました。お手数かけました、ありがとう!開封一番のはっさくの香りがなんともいえんかった・・・こっちにきてからめったと果物は買うことがないので、(酒飲みのウチらにとっては優先順位がかなり低いのです)それだけに、あの香りに、ひょうたん島の店先の思い出が入り混じって、懐かしさにうっとりしました。やっぱ、なまもののエネルギーって、すごいね。

また別の日に、みえさんから――
 私のスパイスのレパートリーはまだまだ少なくって、3月セットの中のフェンネルも、あまり馴染みがなくって、紹介してあったスープも、タイムとオレガノがないので和風のような、中華風のような、どっちつかずの味になってしまって「このままではいかん!」と思っていると、ひろさんの紹介記事で「魚に合う」とあったのを思い出して、今日やってみたらヒット!のレシピを書いてみますね。

〈たらのマリネ〉
タラの切り身(生)2枚を、以下のものを合わせてマリネする。
オリーブ油 大さじ2〜3
フェンネルの粒 小さじ4分の1
ドライバジル 小さじ2分の1弱
塩 小さじ2分の1
黒こしょう ほんの一降り

@オイルがまんべんなく切り身に馴染むように、時々スプーンでかけたりして、一時間かそこら置いて、フライパンを熱したところにタラをマリネ液ごと入れて、にんにく一片分をスライスして加え、中弱火でじっくり火を通す。
Aこの時、軽くフライ(揚げる)する感じにしたいので、オイルが少な目だったら、足す。
Bしっかり火が通り、にんにくが香ばしく色づいてきた頃合いを見て、皿に移し、仕上げにちょろりっとお醤油をかけて、上にセロリやイタリアン・パセリの生葉などを添えると見目もよし(今日はセロリにした)
これは成功!の一品でした。


 ありがとうございます。これは会員のみなさまに紹介しますね。(オレガノ、タイム今回の豆セットには入ってなくて作りにくかったようす、検討課題です。数ヶ月前に豆セットに入れていて、今回は入れなかったのでした。)私もさっそくつくってみたい。おいしそう。
 今日も雨降り。一度きてくださった方から聞いて、別の方が昨日はわざわざ訪ねてくれました。豆料理の好きな人に励まされる毎日。


また別の日に、みえさんから――
 フェンネルのスーッとした感じは、確かにお魚に合いますね。もしもっとスパイスにたけている方から、「バジルより***を合わせる方がもっと効果的よ」なんて、アドバイスがあると、それはまた楽しいね。オレガノとタイムは自分の範疇にないのだけれど、夏の間など利用範囲が多いようだったら、今度折を見てトライするかもしれません。
 それにしても、抱きしめたくなるようなラブリイなおまめ屋さん!豆が芽をだし根を生やし、ジャックと豆の木みたいに急成長!・・・とまではいかなくても、地道にぽつぽつと色とりどりのすてきな実りを結ぶお店になって欲しいな。お二人はセンスいいから、きっとええ感じになっていくやろなあ・・・
 今、グレート・ノーザン・ビーンズを煮て保温にかけたところです。さて、どうやって使おう。楽しい悩みです。

 本当にスパイスの世界は広いかんじがしますよね。くわしい会員の方がいらしたら、どうぞアドバイスして下さいね。タイムは豆料理セットの冬の号で何度かつかいましたが、私も始終つかうわけじゃないのです。アメリカン・ネイティヴチャウダーやマカロニのチーズ焼きの時には欠かせないものになりました。

また別の日に、みえさんから――
 夕べは、ほうれん草とおたふく豆でキッシュをしました。おいしかった!おとといは、ベークド・ビーンズをベーコン入りでアレンジして、ご馳走メニュー!(確かに小さ目の豆のほうが、持ち味が生きる感じだよね。グレート・ノーザン使用)その前は、ほうれん草のスパイシー・レンティルをしたけど、材料を端折っちゃったり、諸事情で、「おかあさんがヘンなモン作ったー」の世界になってしまった。
それもまた楽し・・・てな感じです。

 みえさんって、チャレンジャーですよね。私も次第にチャレンジャーになってきました。うまくいかないと「おかあさんがヘンなモン作ったー」って、本当にそんなかんじ。

また別の日に、みえさんから――
 おとといだっけな、最後のおたふく豆1カップくらいを、水煮して、料理に回した残りをゆで汁につけたまま常温でお鍋にいれといたの。そして、今朝みたら、水面がうすく白い膜がかかったみたいになって、ところどころ白い浮遊物も浮いていて、ああっ、しまった、カビはやしちゃったかなー、と、いったん汁をすてて、新しい湯でゆでなおしてやったら、においも味も問題なく「リフレッシュ」したみたい。(ゆでた後、気温もまあまあ低かったんで、火入れせず二晩置いといた格好・・・うち、まだ冷蔵庫がないんよ。)
 しばらく前にも、おたふく豆を汁ごとカレーの残りにいれて置いといたら、やっぱりおんなじような感じになっていたから、あの豆って、一種、滋味がつよいというか、栄養に富んでるから、そうなるのかも・・・などと思いつつ。

 あれって、きっと滋味で、栄養ですよね。私は煮る前の水でもどす時に、うっかり二晩つけてよく同じことになります。でも水をかえれば問題なし。それにしても冷蔵庫がない暮らしなんて素敵!乾し豆こそ冷蔵庫のない暮らしの必需品では。

広島市・上杉朋恵さん
 4月から仕事に復帰し、ものすごく忙しくなってしまいました。豆料理からも遠ざかっていますが、全粒粉で簡単りんごケーキ(11月号)は2回作りました。友人にも好評で作り方を教えてくれと頼まれました。このレシピ材料のほかにクルミやシナモンも入れてみるとさらにおいしかったです。特に焼きたてから冷めた頃、サクッとして歯ざわりもよかったです。
 タヒニソースもイギリスでタヒニソースを食べたことのある友人から絶賛されました。私は慣れない味だったので、正直いってそれほど好きではありませんでした。
 そしてすばらしかったのが布ナプキンです。もっと早くから使えばよかった。紙ナプキンを使ったときのようなカブレはなく、思っていたより薄いつくりだったので驚き!肌にフィットして使用感もよかったです。まだしばらくはこのナプキンのお世話になるでしょうから購入して正解でした。ゴミが減ったことも満足しています。ちょっと自分の生活を変えるだけで環境のためになるのなら――そういうことを少しずつ増やしていきたいと思っています。

 ところで前回話題になっていた保温鍋についてですが、私は〈“鍋帽子”〉というものを使っています。広島友の会で購入したものですが、沸騰後5−10分煮た鍋を丸い座布団にのせ、その上からドーム状の帽子をかぶせるというものです。私は豆料理以外にもおでんや煮込み料理に使っています。ちょっと大きいので場所をとるのが難点です。CO2の排出量がグンと減り電子レンジの電気代などが節約できると注目され“通販生活”などでも購入できるようになったときいています。

 鍋帽子に限らず省エネ情報があればまた教えてください。私たちがささやかでも省エネをつみ重ねている一方で、戦争によって大量の無駄なエネルギーや人の命までも奪われてしまうことに憤りと無力感を感じずにはいられません。
 でもあきらめません。 

 職場復帰でお忙しくなられたところお手紙ありがとうございます。そうなんです。布ナプキン、私もつかった時、同じ感想でした。こんなことなら「もっと早く始めておけばよかった!」
 私の場合はバカなことにつかわずに1,2年タンスでねむらせていたのです。というのも、7年前無々々が初めて行ったアメリカ旅行のお土産に買ってきてくれたのが布ナプキンで、「また、へんなもの買ってきたなあ」くらいにしか思わなかったのでした。日本でマスコミがとりあげ始めた時になって、そういえばタンスにしまっていたあれでは?と出してつかってみれば、あまりの気持ちよさと手軽さにびっくり。すぐに仕入れて店におきました(今回も新店舗に常時おくことにしましたので、いつでもご注文承ります)。
 話かわってりんごケーキですが、私もあのケーキは特別においしいと思います。覚えはじめた頃はあればっかり焼いてました。素朴でいいですよね。
 山口市のTさんから、はっさくムースが“だま”ができてうまくつくれなかったとの感想をお聞きしました。私もちょっと失敗したのですが、ゆらに聞いてみると片栗粉を最初にていねいに水で溶かすのがポイントのようです。私ももう一度つくってみます。
 3月号でご紹介した「菜の花丼」、ご飯の上にのっけず炒めものとしてお客さんにお出しすると好評でした。時によって、薄揚げの刻んだのを入れてみたり。引っ越しの手伝いに着てくれた金沢の姉が冷蔵庫に残っていたつかいさしのシーチキンを入れてつくってくれたのもおいしかったです。菜の花(菜花)は京野菜のひとつで、この季節京都の八百屋さんには大盛りで売られています。
 どうぞみなさん一度京野菜を食べにいらして下さいね。


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