豆料理クラブ便り 

2003年 2月

みなさん、お元気ですか。1月はたくさんのメールとお便りをいただきました。ありがとうございます。さてさて新入会者のメールから・・・ 

町田市・Chieさん
 「いつも=忙しい〜=が口癖の私で、料理をする時間などありませんでした。が、豆料理のセットを見たとたん 早く作りたい〜〜〜〜という気持ちになり、日曜日にチリビーンズやパンケーキ、他にもいろいろ作りましたよ。チリビーンズは私のお気に入りになりましたし、ヨーグルトソースも友達と絶賛の一品でした。

おかげで、またお料理の楽しさを思いだし、豆好きな友達にも紹介しています。

ところで、重曹はどこで手に入るのでしょうか??姉とも スーパーとかってないよね〜なんて話してて・・・・・ やっぱり大きなところに行ったほうがいいですか??」

 チリビーンズやヨーグルトソース気に入っていただいたとても嬉しいです。ところで重曹についてなんですが、だいたいのスーパーには売っているようです。塩とかぬか漬けの素とかのコーナーにあることが多いです。「タンサン」と書いてある小さい箱で60円くらいでした。山菜のあく抜きに使われるのですよね。だから、お菓子コーナーよりは、ぬかみそ臭いコーナーにあるのではないかと思います。見つからないようなら今度の豆セットと一緒に送りますのでご連絡下さい。重曹についてはこんなお便りも・・・(千晶)

大阪市・Kさん
 「コーンブレッド楽しく焼けました。おいしいです。ミョウバンの中にアルミが入っていたとは!!教えて下さってありがとうございました。『通信』もおもしろいです。質問です。〈ベーキングパウダープラス重曹にするのは何故ですか?〉お時間許す時、教えて下さい。

 いろいろ試したわけではなく、あくまで知識として知っているにすぎないんですが、一応次のような理由です。ベーキングパウダーはアルカリ剤と酸性剤を配合したもので、これに水分を加えると、アルカリ剤と酸性剤が化学反応を起こし、二酸化炭素を発生します。このガスがケーキ用の生地の中に気泡を作り、生地をふくらませ、この状態を加熱によって固定および水分減少させることで、ふわっとしたケーキができるというふうになっているそうです。ところがケーキの生地の中にヨーグルトや果汁を使うなどして酸性に傾いた状態が生まれている場合、アルカリ剤を多く使うことで適当な化学反応を生み出し、うまくいく場合がある、それがアルカリ剤である重曹を加える理由です。

 
つくってみられて「これもっと少なくていい」とか「もっと多い方がうまくふくらむ」とかわかるかもしれません。その時は教えて下さい。Kさんからは、このあとトマトピューレのつかいがっての良さを書いてもらって嬉しかったです。有機栽培トマトと塩だけのシンプルさがいいですよね。(千晶)

昭島市・宙さん
 「豆料理クラブに入会してまだ2ヶ月ですが、いつも楽しみにしております。
豆類の調理法(しかも肉類を使わないレシピ)はまさにわたしが求めていたものです。(本当になかなか見つからないんですよ〜!)

 はじめて届いたときは、洋風の煮込みや和風のなますなど、多岐に渡るメニューの多さにおどろきました。これは高島さんがご自身で考案されていらっしゃるのでしょうか? すごいですね。

 わたしもさっそく挑戦しました。チリスープ、なます、泰然自若スープ、ネイティブアメリカンスープなど、どれも本当においしそうなのですが・・・。出来上がってみると、それほど美味しくない・・・のです。。(ごめんなさい〜!! )

 1月にレシピと一緒に届けられた利用者からのお便りを拝見すると、皆様は美味しくできているようなので、うらやましく思います。

 敗因はなんだったのでしょう。我が家は二人家族なので分量を少なくしたり、カリフラワーの代わりにブロッコリーを使ったりはしておりましたが・・・。火力が違ったのかも知れません。もしよろしければ、火力について「弱火で」とか「強火で」などとレシピに追加していただけると嬉しく思います。」

 今月は火力について注意深く書くようになりました。アドバイスありがとうございます。
 そして、あんまりおいしくなかったとの率直なご感想、おいしかったとの感想と同じようにありがたいです。残念。でも、実は姉からもよくあまりおいしくないとの感想を聞きます。夫と私の味覚は似てるし、食べに来る友人も似てるんじゃあないかなあと思います。だから、おいしくなかったとの感想は貴重。(ちなみに姉との会話の中で気がついたこと、今月の通信に書いてみました。)
 いくつか思い当たることとしては、野菜そのものが山口と姉の住む大阪では違うこと、野菜が一番おいしい時に火から下ろすこと、やっぱり味覚の違い、などです。姉は肉やバターが好きで基本的に野菜や豆が好きでないのです。

 でも、宙さんは肉を召し上がらないんですよね。たぶん野菜がお好きでしょう。スパイスは好みが分かれますよね。スパイスのせいかなあ。今月の白いんげん豆のポタージュはどうでしょうか。

 火力のことを含め、おいしい料理を作っていただけるよう更に工夫していきます。宙さんがどんなタイプのお料理が好きかも良かったらいつかお聞かせ下さい。

 それからレシピのことですが、友人のゆらに頼るところ大です。ゆらは十数年前からアメリカに住んでいてヴェジタリアンで、図書館古本屋でレシピを探し料理しています。日本語に翻訳されていない本から多く紹介してくれていて、しかも日本人になじむようにアレンジもしています。私も作って特別においしかったものを紹介しています。自分で探したり工夫したりもします。宙さんの書いてられるとおり、日本では豆料理のレシピって意外に少ないですよね。たいてい肉と一緒だし。野菜だけで十分おいしくつくれるのになあ、、、。
 会員の方々のご意見や提案で更にレシピは改良されるでしょう。楽しみです。(千晶)


宙さんよりその後・・・(抜粋)
「 昨日は、「白いんげん豆とキャベツの煮込み」に挑戦しました。赤唐辛子の色が変わるタイミングを見誤らないように気をつけながら・・・。そうしたら、これがとっても美味しくでき、「やったー!」という気分でした。

 実は、キャベツよりも旨み成分が豊富であると聞いたので、キャベツの代わりに白菜を使いました。それと、分量を二人分に減らしたのですが、オレガノの分量はそのままに。それが巧をなしたのかどうか、家の者は最初、帆立がはいっているのと勘違いしたようです。それくらい、旨みが引き出されていたのですね。本当に嬉しいです。

この前は、どれもあんまり美味しくないなんて書いてしまって、本当にごめんなさい。本来なら、他のレシピもこれくらい美味しくなるのでしょうね。

 わたしが肉を食べない理由を、少しお話ししますね。もともと肉よりは野菜が好きでしたが、以前は肉も時々は食べていました。

 あるときから、家畜がどんな苦痛を強いられて暮らしているか、魚がどれだけ汚染されて人間の体内に入ってくるか、1キログラムの肉を生産するのに何倍もの穀類を消費していること、などを知り、自分もベジタリアンになりたいと思うようになりました。ベジタリアンが市民権を得ている欧米とは事情の違う日本での暮らしなので、最初は自信がなかったのですが、とりあえず、生活から肉食を断ち切ることが第一歩で、それから魚や乳製品のことを考えればよいと思っています。

高島さんの「スローな暮らし」の記事のなかにも、わたしが日頃考えていたのと同じことが書いてありましたね。」

 良かった、おいしくつくっていただけて。嬉しいです。白菜にされておいしかったというのもヒントになります。白菜を鍋用に買っても余らせてしまうことが多いですものね、今の季節。これも他の会員の方にも紹介させてもらいますね。

 ヴェジタリアンを選ばれた理由、共感します。わたしも通信では触れなかったけれども家畜が極端に不自然な形で生かされていることに、悲しみを感じます。わたしは病院が苦手で、家で子供を産んだくらいなのですが、命にとって何が自然かを考え求めていると、今の畜産のあり方は不自然すぎて、人間に許されている範囲を超えた贅沢というか浪費というか、命に対する冒涜のようなものを感じます。

 それでも、我が家では時々肉を買い、主に子どもが食べます。自然に近い形で育てている生産者のものを選びます。そして、なるべく若鶏でなく親鳥を買います。子どもは、わーい、お肉だ、と喜び大事に食べます。もし肉を食べるなら、大事に食べるべきじゃないかと思うんです。肉はたまに食べるものということになれば、いろんな観点で無理なく暮らしていけるように思います。日本人も肥満で困っている人が多いけれど、アメリカ人など三人に一人は肥満で苦しんでいる。その一方で飢餓に苦しむ人の割合も増えている。すぐにその現実が変わる訳じゃないけれど、豆の普及が過度の肉食に歯止めをかけることのきっかけになれば、どんなにいいだろうと思います。(千晶)



宇部市・さりいさん(抜粋)
 「今月のお豆さんたちがうちにやってきました。毎月ありがとうございます。先月はばたばたして、豆料理を作れなかったのですが、豆の良いところ、保存が出来るので、今月は色々とトライしていきたいと思います。

 そうそう、先月思わぬところでカタログギフトを頂くことになり、「なんにしよっかなぁ〜」とのんき考えていたのですが、数ある目ぼしいモノがかすむ位のいいものがありました。それは・・・はかせ鍋です。バタバタしていたとは言え、頭の中でお豆さんたちのことを考えていたらしく「これがあれば、簡単に出来るかも!」と喜んで注文しました。ご存じの通り、履かせ鍋なので、お豆さんたちをゆでて、そのまま保温体制にはいると早く煮えそうじゃないですか!もしかしたら一晩待たなくても、お昼間に思いついたら夜に間に合うかもとほくそ笑んでおります。まだ箱から出していないので効果のほどは分かりませんが、これから出して、1月は実験していきたいと思います。

 そういえば、今月はコーンミールが入っていましたね。実は、インディアンに憧れてアリゾナに行ったことがあります。高校生の時、ホームステイ先がアリゾナだったこともあって馴染みがあるのです。そこで、トルティーヤを食べたときその味が忘れられず、日本に帰ってから小麦粉で作ってみました。結果はそこそこ。でも、スーパーに普通に売ってある小麦粉で作ったので、その人工的な臭いに閉口し、二度と作ることはありませんでした。今回は、そんなことを思い出しながら、コーンミールだったら美味しいはず!とばかりに、久々に、思いをはせながらインディアン料理に舌鼓を打っていきたいと思います。」

 さりいさん、ありがとうございます。はかせ鍋よさそう!使ってみての感想もぜひ教えてください。さりいさんからは、後日、こんな感想も。(千晶)

 「ところで、〈トルティーヤの意外な食べ方?〉ですが、以前アリゾナに行ったとき、お店で頂いたのですが、トルティヤを焼くのではなく、油で揚げるのです。その揚げたモノに蜂蜜か粉砂糖を振りかけて食す。これはけっこうはまりますよん。

金沢市・Iさん(抜粋)
 「保温鍋について(多分千晶さんは知っていられると思いますが)わたしの冬の台所の必需品なのですが、煮物や豆を炊くのにすごく便利です。特に豆には強い味方です。また燃料の節約にもなります。今使っているのは象印のですが、いろいろのメーカーのものがあると思います。大きいスーパーの調理道具売り場に置いています。もし興味があったら見てください。」

 保温鍋って、これはさりいさんの書いてくれたはかせ鍋のことでしょうか?お二人のメールがほとんど同時にとどいたので、びっくり。(千晶)

Iさんからのお返事
 「はかせ鍋〉?どこかで聞いたことのあるような・・・というわけで、十数年前の婦人雑誌をひっくり返していたら、ありました。早稲田大学の物理学教授、小林寛先生が考案した鍋です。100度以下で保温料理する方法を思いついてから改良を重ね、三年かかって完成させたそうです。保温料理とははじめから材料と調味料を鍋に入れ、ひと煮たち後火から下ろし筒をかぶせて置いておくことで余熱で料理することです。はかせ鍋のかたちですが写真では、ふつうの両手鍋にガラスの蓋がついてます。その鍋にステンレス製の筒をはかせ(これが名前の由来か?)その筒にも蓋が付いているものです。そして保温鍋のほうですが、むかし、炊いたご飯を保温するジャーというのがあったのを知っていますか?そのジャーの中にぴったり入るずんどう鍋との組み合わせでできています。はかせ鍋とかたちは違いますが、保温料理ができる点で原理は一緒だと思います。

 それからもうひとつ思い出したこと・・・以前新聞に載っていました。これぞ究極の保温料理です。それは、鍋を古い毛布やタオルケットで包むというものです。工夫次第でいろいろできそうですね。
では、また情報があったらお知らせしますね。」

 Iさん、ありがとうございました。圧力鍋はつかうのですが、保温鍋はつかったことがないのです。そんなに便利なものとは・・・。(千晶)

Iさんよりまた別の日に
 「今月の豆料理から何品か作ってみました。特に『白いんげん豆とかぶのホタージュ』が美味しかったです。野菜とコブだけで、とてもコクのある味がでるなんてすごいです。「滋味」とはこういう味のことですね。フードプロセッサーにかけると豆の皮も全然気になりませんでした。体のしんまで温まる、これぞ和風ポタージュです。わたし流ですが、茹でたブロッコリーやほうれん草も同じように作ると、色が淡いグリーンになってきれいです。

 コーンミール、この粉は普段あまり目にしないですわたしは初めて使いました。コーンブレットは少しパサつきましたが、コーンの甘味が美味しいですし、焼きあがりの色がきれいですね。今度、ポレンタ(以前旅行先で食べたことがあり、懐かしいです)を作ってみます。」

 Iさん、「白いんげん豆のポタージュ」の感想、とても嬉しいです。最後のページに何の紹介文もなくぶっきらぼうに載せたことが気になってました。「滋味」というところ、共感します。
 コーンブレッドの方はぱさつきがちですよね。ところが一度どういうわけかとってもおいしく焼けたことがあるのです。ヨーグルトが違ったせいかどうか、またつくってたしかめてみます。その時は堅めでふたのところにクリームがたっぷりついているようなヨーグルトと濃厚なかんじの蜂蜜でつくりました。
 ところで、うちの姉、肉中心の食生活から豆と野菜中心の食生活に変えつつあるのですが、口淋しく感じることが多いというので、次の常備菜をすすめてみたら、好評。安上がりなので私も冬中、つくっています。

大根葉みそ〉

@大根1本文の茎から葉をしごくように取って(約150g)洗い、水気をきる。
Aたっぷりの湯に塩を入れ、大根の葉を色よくさっとゆで、冷水にとって水気をしぼり、細かく刻む。
B削り節1/2カップ(2g)を空の鍋に入れ、弱火でゆっくり炒って香りを出し、バットに広げてさます。
C鍋に大根の葉を入れ、水気を飛ばすように炒り、ほぐれたらごま油小さじ2を加えて全体になじませる。みそ大さじ3を入れてからめ合わせ、香ばしさが立ってきたらみりんまたは酒小さじ2を足してざっと炒め、削り節を混ぜ入れる。
D炊きたてのご飯にのせたり、おにぎりに入れるとおいしい!
(千晶)

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